Рейтинг: 4.8/5.0 (1863 проголосовавших)Категория: Инструкции
Цель работы. ознакомиться с технологическими схемами и технологией изготовления полуфабрикатов.
Материалы и оборудование: методические указания, халаты.
Методика выполнения. К мясным полуфабрикатам относятся крупнокусковые, натуральнее (порционные и мелкокусковые; мякотные и мясокостные), бескостные рубленые, охлажденные и замороженные продукты, пельмени. Кроме того, на предприятиях мясной промышленности вырабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов для детского и диетического питания.
Крупнокусковые полуфабрикаты. Выделяют из обваленного мяса. Они представляют собой мякоть или пласты мяса, снятые с определенных частей полутуши туш в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с сохранением межмышечной соединительной и жировой тканей. Поверхность крупных кусков должна быть ровной, незаветренной, с заровненными краями. Определенные виды крупнокусковых полуфабрикатов используют для изготовления порционных и мякотных мелкокусковых полуфабрикатов.
Из говядины выделяют вырезку, длиннейшую мышцу спины (спинную часть — толстый край и поясничную - тонкий край), тазобедренную часть (верхний, внутренний куски, боковой и наружный куски), лопаточную часть (плечевую и заплечную части), подлопаточную часть, грудную часть, покромку (из говядины 1-й категории) и котлетное мясо.
Из свинины выделяют (вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, лопаточную, шейную части и котлетное мясо, из баранины и козлятины — корейку, грудинку, тазобедренную и лопаточную части, а также котлетное мясо.
При производстве крупнокусковых полуфабрикатов туши, полутуши и четвертины предварительно разделывают. Обвалку отрубов производят на конвейерных и стационарных столах и в подвешенном положении, чтобы не было глубоких порезов мышечной ткани (глубиной более 10 см). Обвалку полутуш (туш) производят с полной или частичной зачисткой костей и выделяют мясокостные полуфабрикаты (суповой набор, рагу, мясокостный набор, столовый набор и др.).
С целью рационального использования наиболее ценных частей туш целесообразно проводить комбинированную разделку полутуш (туи), выделяя крупно кусковые полуфабрикаты, из которых затем нарезают порционные, а остальные части полутуш (туш) направлять на обвалку для колбасного производства.
Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Их получают из крупно-кусковых полуфабрикатов или отдельных частей туш. Полуфабрикаты, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру, называют порционными. Кусочки, оставшиеся после получения порционных полуфабрикатов, используют для изготовления мелкокусковых полуфабрикатов,
К порционный полуфабрикатам из говядины относятся вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс (в панировке и без нее). зразы натуральные, говядина духовая; к мелкокусковым — бескостные полуфабрикаты (бефстроганов, азу, поджарка и гуляй) и мясокостные (суповой набор, говядина для тушения, грудинка для харчо).
Порционные полуфабрикаты из свинины — это вырезка, котлета натуральная (в панировке или без нее), эскалоп, свинина духовая, шницель (в панировке и без нее); мелко-кусковые — бескостные (поджарка, гуляш и мясо для шашлыка) и мясокостные (рагу, рагу по-домашнему).
Из баранины получают порционные полуфабрикаты — котлету натуральную (в панировке и без нее), эскалоп, баранину духовую, шницель в панировке и без панировки, мелкокусковые — бескостные (мясо для плова, мясо для шашлыка) и мясокостные (рагу, суповой набор).
Порционные натуральные полуфабрикаты нарезают поперек волокон, перпендикулярно к волокнам или под углом 45 ° (косой срез). Полуфабрикаты, нарезанные поперек волокон, лучше сохраняют товарный вид, меньше деформируются в сыром виде, а при тепловой обработке меньше теряют сока и получаются более сочными и вкусными.
Для изготовления панированных полуфабрикатов используют льезон и панировку. Льезон приготавливают из меланжа, воды и поваренной соли в соотношении 40:10:1, смешивая их до получения однородной массы. Нарезанные натуральные полуфабрикаты после отбивания на специальных машинах погружают в льезон и после отекания избытка панируют в сухарной муке. Льезон покрывает пленкой поверхность натуральных полуфабрикатов и предотвращает вытекание мясного сока при термической обработке. Панированные полуфабрикаты получаются более сочными и нежными.
Бескостные мелкокусковые полуфабрикаты нарезают на машинах типа шпигорезок. для изготовления мясокостных полуфабрикатов используют ленточные пилы, оборудованные специальными устройствами (кассетами), куда укладывают мясокостное сырье, а также рубящие машины (гильотины) непрерывного действия.
ВНИИМПом разработана технология мясных натуральных полуфабрикатов при комплексной разделке говядины и баранины 1-й категории, а также свинины 2-й категории по кулинарному назначению. Технология позволяет использовать 85 90 % туши для изготовления натуральных бескостных и мелкокусковых (мякотных и мясокостных) полуфабрикатов.
Рубленые полуфабрикаты. Котлеты, бифштексы, шницели, ромштексы, фарши выпускают в охлажденном или замороженном виде. Наряду с мясным сырьем при производстве рубленых полуфабрикатов используют белковые препараты животного происхождения (плазму крови, молочные белки) или растительного (соевый концентрат), а также меланж, яичный порошок-, свиную шкурку, пшеничный хлеб- картофель <свежий или в виде порошка), панировочные сухари и специи. Технология рубленых полуфабрикатов приведена на схеме 33.
Для формования рубленых полуфабрикатов используют автоматы АК-2М-40, Кб-ФАК-50/75 и поточно-механизированные линии К6-ФАК-200, К6-ФЛ1К-200. Фасуют фарш на автоматах АР-1М.
К рубленным полуфабрикатам, выпускаемым только в замороженном .виде, относятся фрикадельки, кюфта, кнели и пельмени. Для производства пельменей применяют говядину, свинину, мясо птицы, субпродукты, жир, яйца и яйцепродукты, муку, капусту, картофель, лук, поваренную соль и специи. Важным этапом производства Пельменей является приготовление теста, которое должно обладать высокой пластичностью и содержать от 39 до 42 % воды.
Пельмени формуют на агрегатах непрерывного действия СУВ-2-67, Пб -ФПВ и СУБ-6 на металлические или пластиковые лотки или непосредственно на металлическую ленту и направляют на замораживание. Период между штампованием и замораживанием пельменей не должен быть дольше 20 мин.
Задание 1. Рассчитать выход крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, пользуясь нормами таблицы 7.
Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из говядины, % массы мяса на костях
Говядина без вырезки
ООО "Платинум Абсолют", 2009. — 34 с.
Данная технологическая инструкция распространяется на полуфабрикаты мясные,
мясосодержащие, в том числе из мяса птицы и изделия кулинарные рубленые, предназначенные для реализации населению и приготовления готовых блюд.
Технологическая инструкция устанавливает: рецептуру, технологические режимы,
порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, маркирования,
упаковывания, условия транспортирования и хранения, требования к контролю, санитарно-
гигиеническому обеспечению, безопасности производства и охране окружающей среды,
обеспечивающие качество и безопасность полуфабрикатов, отвечающих требованиям
ТУ 9214-028-54899698-09.
Технологический процесс предусматривает подготовку мясного сырья, пищевых ингредиентов и пищевых добавок, специй, пряностей и материалов, приготовление фарша,
формование, панирование, обжарку или жарку, охлаждение или замораживание, упаковывание, маркирование и приемку полуфабрикатов и изделий.
Ассортимент: формованые непанированные, формованые панированные, весовые и фасованные (фарш).
Приложение к технологической инструкции /file/1025031/
Приложение к технологической инструкции ТУ 9214-028-54899698-09. 2009. — 19 с. Рецептуры: полуфабрикаты из мясо птицы рубленые. Рецептуры: полуфабрикаты мясные и мясосодержащие рубленные. Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов мясных, мясосодержащих и изделий кулинарных рубленных /file/1025043/
М. Колос, 1993. — 431 с. ISBN 5-10-001912-3. Содержатся характеристики и основные требования к сырью и материалам, используемым в производстве колбас, продуктов из свинины, оленины, конины и говядины. Описаны процессы технологии, применяемое оборудование, технологические схемы получения мясопродуктов, в том числе новые. Приведены нормы выхода сырья при обвалке, жиловке и.
М. Колос, 1997. — 336 с. — ISBN 5-10-002893-9. Данный учебник предназначен для подготовки квалифициро-ванных рабочих по профессиям: обвальщик мяса, жиловщик мяса и субпродуктов, изготовитель мясных полуфабрикатов, оператор автомата по производству полуфабрикатов, резчик мясопродуктов, составитель фарша, кулинар мучных изделий. Содержание: Введение. Основное сырье и.
Краснодар: КубГАУ. — 615 с. Сырье для мясной промышленности и система заготовок убойных животных. Порядок реализации убойных животных Понятие о предмете «Технология хранения, переработки и стандартизация мяса и мясных продуктов» и его связь с другими дисциплинами Развитие отечественной мясной промышленности и современное ее состояние в России и Краснодарском крае Общая.
Разработанны ООО „Платинум Абсолют". 2009. — 84 с. Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты мясные, мясосодержащие рубленые, в том числе из мяса птицы и изделия кулинарные, предназначенные для реализации населению и приготовления готовых блюд. Полуфабрикаты мясные рубленые: формованные непанированные; формованные панированные; весовые и фасованные.
Специальность: Пищевая инженерия малых предприятий. Основное сырье - говядина охлажденная в п/т. Ассортимент выпускаемой продукции: крупнокусковые и мелкокусковые п/ф, фарш. Разделы: Бизнес-план. Характеристика сырья. Прод. расчеты. Технологическая схема. Контроль производства. Подбор оборудования. Расчет аппарата. Автоматизация. Теплоэнергетические расчеты. Охрана.
Режим мытья инвентаря.
Металлический инвентарь, после промывки моющими средствами, ополаскивают и прокаливают в духовке.
Деревянный инвентарь очищают от остатков пищи, промывают с моющими средствами, ополаскивают и просушивают на решетчатых пачках и стеллажах.
Разделочные столы моют теплой водой с моющими средствами и обдают горячей водой.
Щетки и мочалки для мытья посуды промывают с моющими средствами, кипятят 10 – 15 минут, ополаскивают, просушивают и хранят в специальных местах.
Подносы моют горячей водой отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах. Режим мытья тары и подносов тот же.
Моечные ванны после использования моют с чистящими средствами, обдают кипятком, ежедневно. Моечные машины разбирают, промывают и насухо вытирают. Раз в неделю дезинфицируют.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ НАТУРАЛЬНЫХ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ПРЕДПРИЯТИИ
Мясные натуральные мелкокусковые полуфабрикаты - это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее. На предприятии ЗАО компания «***» выпускают только охлажденные мясные натуральные полуфабрикаты, рубленные и панированные полуфабрикаты, а к замороженным относятся пельмени, вареники, манты, позы и чебуреки.
Ассортимент мясных натуральных мелкокусковых полуфабрикатов из говядины представлен: бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки), суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).
Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями: поджарка (из тазобедренной части и корейки с содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции).
В производстве натуральных полуфабрикатов также используется посол и массирование. В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей и декоративных специй.
Мы знаем, что в зависимости от возраста различают мясо молодых и взрослых животных. Мясо животных крупного рогатого скота в возрасте от 2 недель до 3 месяцев называют молочной телятиной, от 3 месяцев до 3 лет — говядиной молодняка и свыше 3 лет — говядиной. Мясо свиней подразделяют на мясо поросят массой от 1,3 кг до 12 кг, мясо подсвинков — от 12 до 34 кг и свинину, полученную от животных массой более 34 кг.
По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней соответственно называют мясом бугаев и хряков; самцов кастратов — мясом волов и боровов.
На предприятии существуют строгие правила по приемке сырья (мясных туш и полутуш). Не принимается говядина старше трех лет и свинина весом более . Кроме того, не принимается мясо некастрированных самцов, т.к. их мясо отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. И говядина обязательно должна быть I категории упитанности, т.е туши с удовлетворительно развитыми мышцами, жир покрывает тушу не менее чем от восьмого ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается отложение жира в виде небольших участков.
В зависимости от упитанности и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы на каждой туше, полутуше или четвертине мяса всех видов животных безвредной краской фиолетового цвета ставят клеймо. Форма и количество клейм на тушах и полутушах является гарантией качества при покупке этого вида сырья. На клейме изображено сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». Клейма установлены следующих основных форм: круглой, квадратной и треугольной.
Далее, после приемки мяса, следует первичная переработка скота, которая заключается в разделке туш. Она осуществляется в мясном цехе и начинается с «туалета», необходимого для придания мясу товарного вида. Туалет заключается в удалении почек у говяжьих и свиных туш, хвоста, остатков диафрагмы — грудобрюшной перегородки — и извлечении спинного мозга. Кроме того, с туш срезают участки с кровоподтеками и удаляют бахромки мяса и жира. У свиных туш отделяют голову. Затем туши или полутуши моют теплой водой с помощью фонтанирующих щеток, что способствует удалению с поверхности мяса загрязнений и значительной части микроорганизмов.
Обработка мяса на предприятии состоит из следующих стадий: кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.
Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10мм).
Жиловка и зачистка - это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При зачистке частей удаляют грубые поверхностные плёнки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краёв обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные плёнки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.
Разделка мяса производится в помещении с температурой воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось.
Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияет количество соединительной ткани и её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если её много – для варки и тушения.
Разделка полутуш осуществляется в соответствии с «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки говядины (свинины) для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий», т.к. неправильное, не соответствующее кулинарному назначению использование части туши может привести к обесцениванию продукта, нерациональному его использованию, что в конечном итоге приведет к увеличению издержек на предприятии. Например, невыгодно употреблять наиболее мягкие и нежные части туши для котлетной массы, которую можно приготовить из мякоти шеи, пашины, а также из всех мелких кусков, оставшихся при разделке туш.
Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и задней тазовой частей, из сырья, оставшегося после изготовления порционных полуфабрикатов. Нарезку бескостных полуфабрикатов возможно осуществлять на машинах типа шпикорезки, мясокостных — с использованием ленточных пил, а также рубящих машин (гильотин) непрерывного действия, но на предприятии используется только ручная нарезка, что снижает производительность, но повышает качество готового продукта. А нарезка мясокостных полуфабрикатов осуществляется с помощью ленточной пилы FSG 101 1550 A.
Далее готовые полуфабрикаты поступают в зону упаковки. Порции мелкокусковых натуральных полуфабрикатов нестандартной массы упаковывают под пленку на полимерной подложке. А полуфабрикаты для розничной торговой сети укладывают на вкладыши полимерных многооборотных ящиков без завертки в один ряд. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.
Маркировка потребительской тары содержит следующую информацию: наименование полуфабриката, термическое состояние (охлажденное); дата и время изготовления, способ приготовления, сроки и температуру хранения.
Транспортной тарой для полуфабрикатов служат многооборотные ящики.
Мясные полуфабрикаты транспортируют автомобилями-рефрижераторами с изотермическим кузовом, что вполне допустимо при одногороднем сообщении.
При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительно сокращает продолжительность хранения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. Даже небольшое изменение температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности туш. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но этот процесс нежелателен. На данном предприятии я заметила, что в автомобиле-рефрежераторе температура около -5 0 С, т.к. одновременно перевозятся охлажденные и замороженные полуфабрикаты (пельмени, вареники и т.д.), что не соответствует оптимальным температурным режимам хранения охлажденных мелкокусковых полуфабрикатов.
В связи с относительно ограниченным сроком хранения охлажденного мяса в мясоперерабатывающей практике были разработаны методы хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Однако эти методы не используются на предприятии, т.к. значительно удорожают себестоимость продукции.
Сроки годности охлажденных полуфабрикатов при температуре хранения 4±2 °С
Для того, чтобы принять решение о вводе новых наименований в ассортимент выпускаемой продукции, на предприятии была проведена внеплановая производственная дегустация. Вопрос, на который следовало найти ответ по результатам дегустации, звучал следующим образом: «целесообразен ли выпуск данной продукции».
На предприятии были созданы благоприятные условия для проведении дегустации: оборудованы индивидуальные рабочие места для членов дегустационной комиссии (отсутствие резких запахов, шума, яркого света). Также было выбрано оптимальное время для проведения дегустации – 11часов утра, за час до дегустации членам дегустационной комиссии было запрещено пить, курить и кушать.
В дегустационную комиссию входили:
? начальник мясного цеха
? начальница пельменного цеха
? руководитель отдела по маркетингу и сбыту продукции
Председателем дегустационной комиссии был назначен генеральный директор ЗАО компании «***».
Дегустационной комиссии было представлено 3 наименования вареников: с вишней, с малиной и с клубникой.
Данные образцы продукции следовало оценить по следующим критериям: внешний вид, консистенция, запах, вкус, послевкусие и стояла отдельная графа – внесение предложений. Так как дегустация носила чисто производственный характер, то образцы сравнивались не с нормативной документацией на данный вид продукции (ТУ 9214-678-00419779-2001 «полуфабрикаты замороженные»), а исходя исключительно из личных предпочтений и личных суждений и выражался в двух вариантах: нравится/не нравится.
По окончанию дегустации каждый член дегустационной комиссии записал результаты в дегустационный лист и передал его председателю для обработки результатов, которые представлены в диаграммах отдельно по каждому образцу.
Окончательное решение по итогам данной дегустации: провести маркетинговое исследование с опросом потенциальных потребителей и опросом покупателей в розничном магазине совмещено с дегустацией данных видов продукции.
Мясные рубленые полуфабрикаты - порционный продукт, изготавливаемый из измельчённого мясного сырья с добавками (фарша). Мясные рубленые полуфабрикаты после изготовления могут быть сырыми охлаждёнными или сырыми замороженными. В качестве примера можно привести следующие рубленые сырые полуфабрикаты: котлеты, биточки, гамбургеры, шницели, бифштексы, ромштексы, люля-кебаб, тефтели, фрикадельки, кнели и крокеты.
Для приготовления фарша для рубленых полуфабрикатов, замороженное мясное сырье (блоки) измельчают на дробилке. Также для приготовления фарша может быть использовано мясо механической обвалки, полученное на мясокостном сепараторе.
Затем мясной фарш пропускают через волчок. В фарш добавляется свиной шпик, который предварительно измельчается на волчке или на машине для нарезки шпика. В фарш добавляют соль, предварительно охлажденную льдом воду, добавки, специи и все хорошо перемешивают в фаршемешалке. Для перемешивания может быть также использован куттер.
Готовый для формовки полуфабрикатов фарш загружается в бункер машины для формования полуфабрикатов, где формуется продукт требуемой формы и веса, для чего в зависимости от объемов производства применяется роторная или шнековая система формования изделия. В машине для формования производится формовка и дозирование котлет на ленту, после чего продукт может быть направлен на машину для льезонирования и (или) панировочную машину для жидкой и сухой панировки соответственно.
Затем котлеты направляются на тележках в камеру шоковой заморозки или автоматически по конвейеру на спиральный скороморозильный аппарат в случае высокой производительности линии. Продолжительность заморозки котлет o 75 x 20 мм весом 85 г, в камере шоковой заморозки составляет 2 часа, а в спиральном скороморозильном аппарате – 40 - 45 минут. После заморозки котлеты упаковываются и перемещаются в холодильную низкотемпературную камеру на хранение.
В качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину, конину, а также мясо других видов убойных животных.
Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком.
Наряду с мясным сырьем широко применяют различные белковые препараты растительного и животного происхождения (продукты переработки сои, крови, молочные белки и др.), а также меланж, яичный порошок, овощи и другие компоненты, в зависимости от направления использования мясопродукта (рисунок 3).
Рис. 3: Технологическая схема производства изделий из котлетного фарша.
Дробилка замороженных блоков - машина для измельчения мяса глубокой заморозки (с температурой до -30°С) для дальнейшей переработки на куттере или волчке. При этом не требуется предварительного размораживания продукта, что позволяет сохранить вкусовые качества продукта и предотвратить потери питательных веществ.
Измельчение блока в зависимости от последующего назначения получаемого после дробилки сырья (куски размером с кулак или на ломтики) может производиться на машине с вращающимся валом с ножами или вальцами или на машине гильотинного типа.
2) Волчок для мяса предназначен для помола в промышленных условиях мяса, мясопродуктов, жиров с целью производства колбасной и другой пищевой продукции.
Волчок для измельчения мяса является основной машиной в технологических линиях по производству колбас и полуфабрикатов. Качество получаемой продукции напрямую зависит от того, насколько мелко и аккуратно волчок нарежет кусковое мясо.
Принцип измельчения кускового мяса, используемый в волчках для мяса, неизменен уже в течение многих лет: мясо в приёмном бункере захватывается шнеком или шнеками и через корпус с внутренними рёбрами подаётся к режущему инструменту, представляющему из себя комплект неподвижных решёток, как правило, состоящий из трёх штук, и подвижных ножей, состоящий из двух штук.
Разные волчки для мяса, несмотря на одинаковый способ измельчения и кажущуюся простоту конструкции, имеют совершенно разное качество измельчения. На него влияют даже незначительные конструктивные особенности, присущие каждой из конструкций, а также степень износа, как режущего инструмента, так и корпуса со шнеком.
3) Фаршемешалка. Назначение фаршемешалок - смешивание измельченных продуктов со специями и другими ингредиентами. Обычно в фаршемешалках смешивают мясной фарш, крупы и другие продукты.
Основные узлы фаршемешалки - это дежа, крышка и смешивающий механизм.
Дежа представляет собой чашу для замеса, соединённую с месильным агрегатом. Обычно дежа фаршемешалки выполняется из нержавеющей стали с гладкой поверхностью, что существенно облегчает её чистку и эксплуатацию в целом. Фаршемешалка сконструирована таким образом, что способствует равномерному перемешиванию всех ингредиентов фарша. Смешивание происходит посредством месильных шнеков.
Конструктивные особенности чаши (дежи) и лопастей фаршемешалки обеспечивают равномерное распределение ингредиентов по фаршу.
Фаршемешалки бывают вакуумные и открытые (невакуумные). Вымешивание фарша в вакуумной фаршемешалке обеспечивает плотную, без пор, структуру фарша, повышает стойкость цвета продукции.
Все фаршемешалки имеют защитные механизмы. В частности, это механизм блокировки одного или нескольких месильных шнеков при открытии крышки дежи. Процесс загрузки и выгрузки сырья обычно полностью автоматизирован.
4) Шпикорезка - позволяет резать кубиками, полосками или кружочками свежее, вареное и подмороженное (до -5°C) мясо, шпик, а также готовые колбасы, ветчину, овощи. Продукты, содержащие кости, резке не подлежат.
5) Машина для формования полуфабрикатов. После измельчения мясного сырья, внесения других ингредиентов, перемешивания и охлаждения фарш готов к формовке. С помощью формующего оборудования можно придать продуктам самые разные формы.
6) Панировочная машина. Следующая стадия после формовки рубленых мясных изделий - стадия панировки (покрытия) продукта. Процесс панировки состоит из трех операций - предварительной обсыпки, жидкой панировки и покрытия панировочными сухарями. В процессе производства могут использоваться различные сочетания этих операций или все три покрытия. Однако существуют нормативы количества применяемой обсыпки, количество которой не должно превышать 30 % от массы готового продукта.
Фактически, панировка улучшает продукт во многих отношениях: она делает продукт более сочным, сохраняя влагу и вкусовые качества. Панировка делает продукты более привлекательным. Кроме того, панировка увеличивает вес продуктов, повышая стоимость.
Предварительная обсыпка часто используется при изготовлении панированных продуктов для улучшения адгезии жидкой панировки. Эта операция очень важна для продуктов с влажной или жирной поверхностью. Для этой операции обычно используют муку или сухую белковою смесь для панировки.
Существует множество различных видов сухой панировки, применяемой при изготовлении мясных изделий. Они могут быть различного размера, формы, текстуры, цвета и вкуса. Очень популярны и традиционны панировки тонкого помола. Они придают продукту воздушный вид и напоминают продукт домашнего приготовления.
7) Машина для льезонирования. Жидкая панировка играет очень важную роль в технологии нанесения покрытия на мясные полуфабрикаты. При приготовлении продуктов могут использоваться два вида панировки: дрожжевая и пресная. Выбор того или иного типа зависит от рецептуры продукта. Жидкие панировки представляют собой смесь различных ингредиентов, которые могут включать муку, крахмалы, яйца, молоко, специи и пряности, разрыхлители и стабилизаторы.
При нанесении жидкой панировки в целях повышения адгезии она используется в сочетании с сухими панировками. В этом случае чаще используют пресные панировки, имеющие различную вязкость.
Оборудование для льезонирования рубленых мясных полуфабрикатов из измельченного мясного сырья (фарша) говядины, телятины, свинины, баранины без начинки (котлет, гамбургеров, тефтелей и других подобных продуктов).
8) Камера шоковой заморозки. Сейчас заморозка продуктов происходит благодаря специальной технологии отвода тепла от продукта. При этом температура понижается и на определенной отметке вода, находящаяся в продукте начинает превращаться в кристаллы льда.
Продукт считается замороженным, если его температура составляет -8 градусов. В мясе 75 процентов воды замерзает при минус 5 °С; 80 процентов - при минус 10 °С; а 90 процентов - при минус 20 градусов.
Замораживание продуктов применяется в первую очередь для их долговременного хранения.
Технологически процесс заморозки может занимать разное количество времени. Лучше всего качество продукции сохраняет быстрая (шоковая) заморозка. В результате этого процесса внутри продукта образуются очень маленькие кристаллы льда, что положительно сказывается на качестве продукта, так как при этом происходит минимальное повреждение тканей продукции.
Именно для этих целей были созданы специальные приспособления - камеры шоковой заморозки. Они позволяют быстро заморозить продукт или блюдо, сохраняя его полезные свойства.
9) Упаковочный автомат. Фасовочно-упаковочные автоматы, мультиголовки (электронные высокоточные весовые дозаторы), упаковочные системы для пищевых или непищевых мелкоштучных, сыпучих, не пылящих продуктов. Оборудование использует принцип весового дозирования и применяется для упаковки.
10) Холодильные склады и камеры хранения включают в себя: теплоизоляционный контур (камеры) с дверями и систему холодоснабжения.
В качестве теплоизоляционного контура используются камеры из сэндвич-панелей ППУ с холодильными дверями производства собственного завода. В состав системы холодоснабжения входят: холодильный компрессорный агрегат, конденсатор, маслоохладитель, циркуляционный ресивер и насосная станция (в случае применения насосно-циркуляционной схемы подачи хладагента), электрический щит управления, трубопроводы хладагента и электрические кабельные линии.
Minced meat. Specifications
ОКС 67.120.10
ОКП 92 1412
Дата введения 2014-01-01
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им.В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 "Мясо и мясная продукция"
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
1 Область применения1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на мясной рубленый полуфабрикат - мясной фарш, выпускаемый в охлажденном, подмороженном и замороженном виде из мяса убойных животных, предназначенный для изготовления формованных полуфабрикатов, а также реализации в торговле и сети общественного питания (далее - фарш).
Требования к качеству фарша указаны в 5.2.1, к безопасности - в 5.2.2, 5.2.3, к маркировке - в 5.4, к упаковке - в 5.5.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хромотографии
ГОСТ Р 50454-92 Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации гентически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения
ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа
ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения
ГОСТ Р 52428-2005 Продукция мясной промышленности. Классификация
ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия
ГОСТ Р 53214-2008 Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетических организмов и полученных из них продуктов. Общие требования и определения
ГОСТ Р 53244-2008 Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и полученных из них продуктов. Методы, основанные на количественном определении нуклеиновых кислот
ГОСТ Р 53912-2010 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков
ГОСТ Р 54015-2010 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ Р 54315-2011 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия
ГОСТ Р 54704-2011 Блоки из жилованного мяса замороженные. Общие технические условия
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 745-2003 Фольга алюминиевая для упаковки. Технические условия
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний
ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия
ГОСТ 6331-78 Кислород жидкий технический и медицинский. Технические условия
ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия
ГОСТ 8050-85 Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия
ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия
ГОСТ 9293-74 (ИСО 2435-73) Азот газообразный и жидкий. Технические условия
ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 12302-83 Пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Общие технические условия
ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия
ГОСТ 14838-78 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия
ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия
ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции
ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования
ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия
ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 27095-86 Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия
ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31671-2012 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении
ГОСТ 31708-2012 (ISO 7251:2005) Микробиология пищевых продуктов и кормов. Метод обнаружения и определения количества презумптивных бактерий Escherichia coli. Метод наиболее вероятного числа
ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31777-2012 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия
ГОСТ 31778-2012 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия
ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
ГОСТ 31797-2012 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия
ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков
ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
ГОСТ 32008-2012 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по технологическому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения 4 Классификациякатегория А - "Говяжий", "Бараний", "Конский";
категория Б - "Московский", "Свиной", "Домашний", "Ассорти";
категория В - "Нежный".
4.2 Термическое состояние - охлажденный, подмороженный, замороженный.
5 Технические требования5.1 Фарш должен соответствовать требованиям настоящего стандарта, ГОСТ Р 52675 и [1 ], вырабатываться по технологической инструкции*, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением требований, установленных [2 ]-[4 ].
_______________
* "Технологическая инструкция по производству фарша мясного", утвержденная директором ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии. Данная информация является рекомендуемой и приведена для удобства пользования настоящим стандартом.
5.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям фарш должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
5.2.2 По микробиологическим показателям фарш не должен превышать норм, установленных [1 ].
5.2.3 Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, диоксинов в фарше не должно превышать норм, установленных [1 ].
5.3 Требования к сырью
5.3.1 Для изготовления фарша применяют следующее сырье:
- говядину по ГОСТ Р 54315. ГОСТ 31797 и полученную при ее разделке говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;
- мясо котлетное из говядины с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;
- свинину по ГОСТ 31476. ГОСТ 31778 и полученную при ее разделке свинину жилованную с массовой долей жировой ткани от 30% до 50% включительно;
- мясо котлетное из свинины с массовой долей жировой ткани не более 35%;
- баранину по ГОСТ 31777 и полученную при ее разделке баранину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;
- мясо котлетное из баранины с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;
- конину по ГОСТ 27095 и полученную при ее разделке конину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;
- блоки из жилованного мяса (говядина, свинина, баранина) замороженные по ГОСТ Р 54704 ;
регуляторы кислотности Е325, Е326 и Е262 в соответствии с [4 ].
5.3.2 Используемые при производстве фарша:
- сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе, должно сопровождаться ветеринарными документами и соответствовать требованиям, установленным [1 ]-[3 ];
- прочее сырье (пищевые добавки) должно соответствовать требованиям, установленным [4 ].
5.3.3 Допускается использование аналогичного сырья, в том числе животного происхождения, по качеству и безопасности не уступающих требованиям, изложенным в 5.3.1, и разрешенных к применению в пищевой промышленности.
5.3.4 Для изготовления фарша не допускается применять:
- мясо, заметно изменившее цвет на поверхности;
- мясо, замороженное более одного раза;
- размороженные блоки для изготовления замороженного фарша;
- мясо быков, хряков и тощее;
- свинину с признаками окислительной порчи (осаливание, прогоркание, пожелтение).
5.4.1 Каждая единица фасованной продукции должна иметь маркировку в соответствии с [5 ].
Маркировка должна содержать следующую информацию:
- наименование продукта с указанием вида (мясной), категории (А, Б, В) и термического состояния (охлажденный, подмороженный, замороженный);
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производства) или фамилия, имя, отчество и местонахождение индивидуального предпринимателя и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарный знак производителя (при наличии);
- состав продукта в соответствии с приложением В;
- используемые пищевые добавки;
- пищевую ценность в соответствии с приложением А;
- дату изготовления (час изготовления для охлажденного фарша), дату упаковывания;
- надпись: "упаковано под вакуумом" или "упаковано в модифицированной атмосфере" (при их наличии в упаковке);
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о наличии ГМО (в случае наличия более 0,9%);
- информацию о подтверждении соответствия;
- рекомендации по приготовлению готовых блюд.
Пример маркировки наименования продукта: Фарш мясной "Говяжий", категории А, охлажденный.
Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции выбирает изготовитель. Допускается наносить информацию на специально выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки или частично наносить на чековую ленту с термоклеящим слоем.
Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.
5.4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ Р 51474. ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".
5.4.3 На каждую единицу транспортной упаковки наносят маркировку, характеризующую продукцию, при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки, или другим способом с указанием:
- наименования продукта с указанием вида (мясной), категории (А, Б, В), термического состояния (охлажденный, подмороженный, замороженный);
- наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
- товарного знака производителя (при его наличии);
- состава продукта в соответствии с приложением В;
- пищевой ценности в соответствии с приложением А;
- даты изготовления (и часа изготовления для охлажденного фарша) и даты упаковывания;
- обозначения настоящего стандарта;
- информации о подтверждении соответствия;
- сведений, позволяющих идентифицировать партию продукции;
- числа упаковочных единиц (для фасованной продукции).
Ярлык с аналогичной информацией вкладывают в каждую единицу транспортной упаковки.
Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную упаковку.
5.4.4 Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .
5.5.1 Упаковочные и скрепляющие материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям [6 ], обеспечивать сохранность и товарный вид продукта при транспортировании и хранении.
5.5.2 Фарш выпускают в охлажденном, подмороженном или замороженном виде, весовым или фасованным с массой:
- для реализации в торговой сети - от 250 до 2000 г;
- сети общественного питания - от 2 до 10 кг.
5.5.3 Для упаковки фарша, в том числе под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, состоящей из азота по ГОСТ 9293. двуокиси углерода по ГОСТ 8050 и кислорода по ГОСТ 6331. или газовой смеси, используют следующие материалы:
- фольгу алюминиевую по ГОСТ 745 ;
- пленку целлюлозную (целлофан) по ГОСТ 7730 ;
- пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354 ;
- салфетки из пленочных материалов, разрешенные к применению в пищевой промышленности;
- искусственную колбасную оболочку (белковую, целлюлозную, вискозно-армированную, полиамидную, полиэфирную, поливинилиденхлоридную), разрешенную к применению в пищевой промышленности;
- лотки (контейнеры) из полимерных материалов, разрешенные к применению в пищевой промышленности;
- лотки из картона, ламинированного полиэтилентерефталатом, разрешенные к применению в пищевой промышленности;
- пакеты из полимерных и комбинированных материалов по ГОСТ 12302 ;
- пленку полиэтиленовую термоусадочную по ГОСТ 25951 ;
- пленку стрейч, разрешенную к применению в пищевой промышленности;
- салфетки влаговпитывающие (абсорбирующие), разрешенные к применению в пищевой промышленности;
- скрепки (клипсы, скобы) металлические, разрешенные к применению в пищевой промышленности;
- проволоку из алюминия по ГОСТ 14838. марок АД-1, АМц;
- ленту полиэтиленовую с липким слоем по ГОСТ 20477 ;
- шпагат из лубяных волокон (0,84; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,84; 1,00 ктекс) по ГОСТ 17308 .
5.5.4 Фарш упаковывают одним из следующих способов:
- заворачивают в пергамент, подпергамент, фольгу алюминиевую, пленку целлюлозную (целлофан), пленку полиэтиленовую или салфетки из пленочных материалов;
- набивают в искусственную колбасную оболочку, которую закрепляют клипсами (скрепками) или перевязывают нитками, или шпагатом;
на лотки из полимерных материалов, лотки из картона, ламинированного полиэтилентерефталатом или в одноразовые емкости из полимерных материалов с последующей оберткой их термоусадочной полиэтиленовой пленкой или полимерной пленкой стрейч;
в пакеты из полимерных пленочных материалов, которые термосваривают либо закрепляют металлическими скобами или скобами, изготовленными из алюминиевой проволоки, или липкой лентой.
Допускается на дно лотков и емкостей из полимерных материалов укладывать влаговпитывающие (абсорбирующие) салфетки.
5.5.5 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто фасованного фарша от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579 .
5.5.6 Фарш (охлажденный, подмороженный или замороженный) в потребительской упаковке укладывают в чистые, сухие, без плесени и постороннего запаха многооборотные ящики: полимерные по ГОСТ Р 51289. алюминиевые; в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 ; контейнеры или в тару-оборудование, а также другие виды упаковки, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество продуктов при транспортировании и хранении.
5.5.7 Транспортная упаковка должна быть чистой, сухой и без постороннего запаха.
5.5.8 Многооборотная упаковка должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается многооборотную упаковку для местной реализации накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273. пергаментом, подпергаментом, целлюлозной или полиэтиленовой пленкой.
Допускается использование многооборотной упаковки, бывшей в употреблении, после ее санитарной обработки.
5.5.9 Ящики из гофрированного картона заклеивают клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или лентой полиэтиленовой с липким слоем.
5.5.10 В каждую единицу транспортной упаковки укладывают фарш одного наименования, одной даты выработки, одного вида фасовки, одного срока годности.
Допускается производить упаковку фарша разных наименований в одну единицу транспортной упаковки по согласованию с потребителем.
5.5.11 Масса брутто фарша в многооборотной упаковке не должна превышать 30 кг. Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг.
6 Правила приемки6.2 Органолептические показатели определяют в каждой партии.
6.3 Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей, микробиологических показателей, содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.
Контроль за содержанием диоксинов в фарше проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду; в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.
6.4 В случае разногласия по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию сырьевого состава фарша по ГОСТ 31479. ГОСТ 31796 .
6.5 Контроль на наличие генетически модифицированных организмов (ГМО) осуществляют по требованию контролирующей организации или потребителя по ГОСТ Р 52173. ГОСТ Р 52174. ГОСТ Р 53214. ГОСТ Р 53244. [7 ].
7 Методы контроля7.1 Отбор проб для органолептической оценки, физико-химического и микробиологического контроля - по ГОСТ Р 51447. ГОСТ 4288. ГОСТ 18321 и ГОСТ 31904 .
Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929 .
Отбор проб для определения цезия Cs-137 - по ГОСТ Р 54015 .
7.2 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 4288. ГОСТ 9959 .
7.4 Определение химических показателей:
Масса мышечной ткани ( ):
100·0,90=90,0 кг к массе рецептуры 100 кг.
Массовая доля мышечной ткани в рецептуре =100·90/(100+0)=90,0%.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката превышает 80%, то мясной фарш "Конский" относят к категории А.
Б.3 Определение категории мясного фарша "Ассорти", вырабатываемого по рецептуре, приведенной в таблице Б.3
ГОСТ Р 55365-2012 Фарш мясной. Технические условия
