Рейтинг: 4.0/5.0 (1909 проголосовавших)Категория: Инструкции
Главная / 1980 / Апрель / 22 / "Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию, вырабатываемую предприятиями мясной и птицеперерабатывающей промышленности"
"Инструкция по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию, вырабатываемую предприятиями мясной и птицеперерабатывающей промышленности"Документ по состоянию на август 2014 г.
Утверждаю
Заместитель Министра
мясной и молочной
промышленности РСФСР
22 апреля 1980 года
Н.Д.АБРАМОВ
1. Коридоры, лестничные клетки, потолки, стены и полы производственных и складских помещений должны постоянно содержаться в чистоте, в исправном состоянии во избежание попадания штукатурки, кусочков облицовочной плитки и других загрязнений в мясные продукты и вспомогательные материалы.
2. Ремонт помещений и оборудования необходимо проводить под контролем начальника цеха (мастера) и работника ОПВК. Продукция из цеха должна быть удалена либо плотно укрыта, а люди, проводящие ремонт, должны быть проинструктированы. Место проведения работ следует выгородить, чтобы исключить попадание посторонних предметов в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.
3. Весь мелкий слесарный инструмент, детали и материалы, применяемые при ремонте оборудования, должны находиться в специальных ящиках. Перед пуском в действие оборудования после ремонта необходимо проверить удаление всех ремонтных материалов и инструмента (гайки, болты, крюки, гвозди и т.д.), произвести уборку помещения и санитарную обработку оборудования. Готовность отремонтированного оборудования к эксплуатации должна быть оформлена техническим актом с участием ветеринарно-санитарной службы.
4. Запрещается использовать неисправное оборудование и инвентарь.
5. Дверные и оконные проемы в производственных цехах запрещается заставлять оборудованием, продукцией. Оконные стекла должны быть целыми.
6. Электролампы должны иметь защитную арматуру.
7. Помещения должны быть защищены от проникновения грызунов и насекомых. Производственные и складские помещения, зараженные насекомыми и грызунами, должны подвергаться очистке и обработке в соответствии с существующими инструкциями по проведению дезинсекций и дератизации.
II. Оборудование, инвентарь и уход за ними1. Состояние действующего оборудования должно исключать возможность попадания в мясную продукцию посторонних предметов, а также смазочных масел, сальниковой набивки и пр.
2. Аппаратура, связанная с переработкой сыпучих продуктов, должна быть снабжена соответствующими сетками и магнитными устройствами, на которые заводят паспорт-журнал с отметками даты проверки и намагничивания, фамилии лица, производившего проверку.
3. Зонты и вентиляционные вытяжные трубы над оборудованием должны быть изготовлены из антикоррозийных металлов. Применение металла с наличием коррозий запрещается.
4. Технологическое оборудование, инвентарь, тележки, спуски в бункера периодически необходимо лудить, не допуская образования ржавчины или окалины.
5. До начала работы смены начальник цеха (мастер) с участием механиков и электриков цехов обязаны проверять все оборудование: балки, смесители, шнеки, столы, бачки, резервуары, емкости для сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, тележки и другие транспортирующие продукцию устройства, цеховой инвентарь на чистоту, исправность и отсутствие посторонних предметов.
6. Термометры, применяемые в производстве, должны иметь металлическую или деревянную оправу, предохраняющую их от ударов.
III. Технологический процесс и тара1. Технологический процесс производства мясной продукции должен соответствовать требованиям технологических инструкций и санитарных правил.
2. Тара и упаковочный материал, используемые под сырье, вспомогательные материалы и готовую продукцию, должны быть предварительно проверены на исправность, чистоту и отсутствие посторонних предметов.
3. Перерабатываемое сыпучее сырье должно быть подвергнуто просеиванию и, в случае надобности, пропуску через магнитную защиту.
4. Распаковка специй, эссенций, меланжа должна производиться в специально отведенном помещении.
5. Наличие в цехах расфасованной, но не упакованной продукции при остановке производственного процесса (во время обеденного перерыва или по другой причине) не допускается.
6. Условия хранения сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов должны исключать возможность попадания посторонних предметов.
7. Хранение в цехах и транспортировка всех видов брака и отходов должны производиться в специальных емкостях с соответствующими надписями.
8. Санитарный брак должен удаляться из производства, и вопрос дальнейшего его использования решается работниками ОПВК.
9. Вся готовая продукция перед выпуском с предприятия должна подвергаться проверке работниками ОПВК, а при необходимости - лабораторным исследованиям.
10. В случае обнаружения в партии сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и готовой продукции посторонних включений указанная партия задерживается, составляется соответствующий акт и предъявляется начальнику ОПВК для принятия мер по их дальнейшему использованию.
11. Для учета обнаруженных в полученном сырье и готовой продукции посторонних включений необходимо иметь специальный журнал, в котором фиксировать все случаи попадания посторонних предметов в продукцию, указывая наименование предприятия, цеха, дату обнаружения предмета, его наименование, откуда поступила продукция и принятые меры по предупреждению попадания.
12. Каждый случай попадания посторонних включений в продукцию следует расследовать, выяснять причины, вызвавшие попадание, принимать меры по их устранению и информировать вышестоящие организации.
IV. Специальные требования1. Полутуши, блочное мясо, птица, поступающие в колбасное, консервное производство, цехи пельменей и полуфабрикатов, необходимо подвергать туалету, срезке клейм и проверять на наличие посторонних предметов.
2. При обвалке и жиловке мяса рабочие должны тщательно удалять из мяса места загрязнения, патологически измененные части и другие посторонние включения.
3. В процессе производства мясо, фарш, шпиг, жир и вспомогательные материалы должны укрываться марлевыми щитами или чистыми покрывалами.
4. Запрещается хранение мяса и мясопродуктов на полу.
5. Жидкие масла и твердые жиры, если они применяются в растопленном виде, должны быть процежены через сито с размером ячеек не более 2 мм.
6. Сухой яичный порошок должен быть перемешан с водой и процежен через сито с размером ячеек 2,5 мм.
7. Хранение мясных полутуш, блочного мяса, тушек птицы и кроликов должно производиться на стеллажах. Категорически запрещается использовать в производстве: непростроганные стеллажи, бруски, ящики и емкости для мясопродуктов, колоды и обвалочные доски, деформированные блочные формы, грязный и ржавый напольный транспорт для транспортировки мяса и мясопродуктов, другого сырья и специй, применяемых в производстве, эмалированную и оцинкованную посуду.
8. При снятии снеговой шубы с холодильных батарей в камерах хранения все сырье и готовая продукция должны быть укрыты брезентом.
9. Упаковка птицы должна производиться специально выделенными для этой цели лицами в чистые ящики.
10. При выбивке яиц должны приниматься меры против попадания скорлупы в яичную массу.
11. Поваренная соль должна отвечать требованиям для применения ее в определенный вид продукции. Соль должна храниться в закрытых ларях, а перец перед употреблением - просеиваться.
12. Перед реализацией готовая продукция должна быть упакована в тару в соответствии с правилами, предъявляемыми к упаковке определенного вида продукции.
13. Отгрузка продукции разрешается в чистый без посторонних предметов и запахов транспорт при наличии на него санитарного паспорта, а у экспедиторов - санитарных книжек.
V. Правила уборки, дезинфекции производственных помещений, разборки, чистки, мойки и дезинфекции технологического оборудования1. В каждом цехе, производственном участке должны быть соответствующим образом замаркированные контейнера для сбора мусора и непригодных в пищу производственных отходов.
2. Уборочный инвентарь должен быть окрашен в отличный от производственного инвентаря цвет и храниться отдельно от производственного совместно с моющими и дезинфицирующими средствами в специальных ящиках или шкафах.
3. Для мойки и дезинфекции оборотной тары, блочных форм, емкостей для созревания фарша, внутрицехового транспорта и инвентаря, обвалочных досок должны быть оборудованы моечные помещения с соблюдением поточности и наличием достаточного количества стеллажей для просушки обрабатываемого инвентаря.
4. В целях качественной мойки и дезинфекции необходимо применительно к каждому цеху, производственному участку и каждой единице технологического оборудования разработать и вывесить на видном месте краткие правила разборки, чистки, мойки, дезинфекции их и обратной сборки с указанием применяемых приспособлений для чистки и мойки, дезинфицирующих средств и ответственных лиц за выполнение указанных работ. Дезинфекцию и обратную сборку технологического оборудования производить в присутствии работника ОПВК данного цеха, производственного участка, который обязан записывать в журнале дезинфекции количество и концентрацию применяемого дезосредства.
VI. Личная гигиена работников предприятия1. Рабочие производственных цехов должны правильно носить санодежду, убирать под косынку или колпак волосы. Категорически запрещается хранить в производственных цехах и приносить с собой посторонние предметы (спички, стеклянную посуду, деньги, ключи, ароматические вещества, табак), носить серьги, кольца, брошки, браслеты, часы, а также закалывать одежду булавками, иголками.
2. В каждом производственном цехе необходимо иметь описи стеклянных, металлических предметов и инструментов, находящихся в цехе, периодически проверять их исправность и наличие.
3. Описи с выписками из инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию, разработанными применительно к производственным цехам, вывешиваются в цехе на видном месте.
4. Учет разбившихся или изъятых из цеха предметов должен вестись в специальном журнале с указанием даты, времени, когда разбит или изъят предмет; имел ли при этом факт попадания осколков в продукцию, если был, то как использована эта продукция.
5. Рабочие с забинтованными кистями рук и напальчниками не должны допускаться к работе, связанной с открытой продукцией.
6. При входе в производственный цех должны быть установлены приспособления для удаления грязи и пыли с обуви и обтирки о дезковрики.
7. Все рабочие места должны содержаться в чистоте.
8. Прием пищи и курение разрешается в специально отведенных помещениях.
9. Находиться в санодежде вне цехов (в уборных и т.д.) запрещается.
10. Все работающие в производственных цехах должны быть ознакомлены с настоящей Инструкцией и расписаться в специальном журнале.
С изданием настоящей Инструкции считать утратившей силу Инструкцию по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию, вырабатываемую предприятиями мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденную Минмясомолпромом РСФСР 23.12.1966.
Начальник Инспекции
ветеринарной службы
Минмясомолпрома РСФСР
А.П.КИРГЕТОВ
"Инструкция по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарных предприятий"
ПО ПРЕДОТВРАЩЕНИЮ ПОПАДАНИЯ ПОСТОРОННИХ ПРЕДМЕТОВ
В ПРОДУКЦИЮ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ
Всем работающим на хлебопекарных предприятиях необходимо руководствоваться в повседневной работе нижеследующими правилами:
1. Общие положения
1.1. Все помещения хлебопекарного предприятия должны постоянно содержаться в чистоте.
1.2. В теплое время года все открытые проемы должны быть защищены металлической сеткой от мух.
1.3. Запрещается в производственных цехах, экспедициях и сырьевых складах хлебопекарных предприятий:
- ношение при себе булавок, иголок, бус, спичек, папирос и других посторонних предметов;
- нахождение без спецодежды или санодежды ;
- хранение на рабочих местах посторонних предметов и продуктов питания, а также принятие пищи;
- хранение стеклянной посуды.
На предприятиях должно быть выделено специальное место (комната или часть производственного помещения) для принятия пищи, оборудованное столом, стульями, шкафом и умывальником.
2. Порядок прохода на территорию и в производственные
цехи предприятий хлебопекарной промышленности
2.1. Вход на территорию хлебопекарных предприятий разрешается через проходной пункт только по пропускам, выданным предприятием или вышестоящей организацией.
2.2. При выдаче разового пропуска по разрешению администрации предприятия необходимо требовать от посетителя предъявления документа, удостоверяющего личность.
Посетитель при уходе с предприятия обязан возвратить пропуск с отметкой о посещении.
2.3. В корешке пропуска записывается: фамилия посетителя, организация, в которой он работает, часы и минуты выдачи пропуска, часы и минуты ухода посетителя.
2.4. Директор предприятия устанавливает круг лиц, которые имеют право делать отметки на пропусках.
Образцы подписей этих лиц с формой пропуска хранятся на контрольно-проходном пункте.
2.5. Рабочие и служащие проходят на предприятия по постоянным пропускам с фотокарточками. Для работающих в смене на пропуске указывается номер бригады.
2.6. Лица, не имеющие отношения к работе, не должны находиться в цехе.
2.7. Посещение цехов посторонними лицами допускается только в сопровождении административно-технического персонала.
2.8. В нерабочее время все двери в цехах должны быть закрыты на замок.
2.9. На пекарнях, где отсутствуют проходные пункты и не установлены дежурства вахтеров, наружная входная дверь обеспечивается звуковой сигнализацией и в промежутках между сменами бригад должна быть закрыта на замок. Бригадир (мастер), работающий в смене, является:
а) ответственным за присутствие на предприятиях посторонних лиц;
б) хранителем ключей от всех входных дверей на предприятии, которые должны быть на замках.
Порядок, предусмотренный пунктами 2.1 - 2.5, на эти пекарни не распространяется.
Примечание. Закрытие всех входов, ведущих в цехи предприятия, должно быть обязательно согласовано с пожарно-сторожевой охраной предприятия.
3. Приемка и хранение муки и вспомогательного сырья
3.1. Приемка и хранение муки и вспомогательного сырья производится в соответствии с требованиями, изложенными в документе "Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях".
3.2. При поступлении муки в рваной таре муку необходимо складировать в отдельный штабель и не расходовать до тщательного ее анализа лабораторией.
3.3. Категорически запрещается хранение в мучном складе стеклянной посуды.
3.4. Смет и отходы должны храниться в отдельном помещении от основного и подсобного сырья. Хранение смета и отходов в мучном складе воспрещается.
3.5. Ответственность за выполнение правил приемки и хранения муки и сырья возлагается на заведующих складами и кладовщиков.
3.6. Соль, сахар, дрожжи, масло и другие продукты должны храниться в специальных складских помещениях.
3.7. Жир, соль и сахар должны расходоваться только в растворенном и процеженном виде.
Примечание. В изделия, где сахар и соль по технологическому процессу необходимо дозировать в сухом виде, последние просеиваются и пропускаются через магниты.
4. Мукопросеивательное отделение
4.1. Перед засыпкой муки в завальные ямы мешки необходимо обметать снаружи щеткой. Нож для резки сшивки и щетка должны находиться на цепочке или ремне, закрепленными около завальных ям.
4.2. Опорожненные мешки выворачиваются наизнанку и тщательно вытряхиваются за горловину.
4.3. После засыпки муки в завальную яму шпагат (сшивка и бумажная маркировка от мешкотары ) укладываются в специальные ящики.
Освобождение ящика от сшивок производится по мере его заполнения.
4.4. Категорически запрещается расходовать в производство муку, подметенную с пола.
4.5. При обнаружении в муке посторонних предметов начальником смены или мастером составляется акт, в котором указывается номер мельницы, партии, дата выбоя и отпуска муки.
Без ведома лаборатории эта мука не может быть пущена в производство.
4.6. Перед началом работы оператор совместно со сменным слесарем осматривает сита всех просеивательных агрегатов и при обнаружении в них дефектов немедленно принимает меры к устранению, ставя в известность мастера или начальника смены. Работа на данных агрегатах может производиться только после исправления дефектов с разрешения мастера или начальника смены.
4.7. Просеивательный агрегат, силосы и самотаски после ремонта не могут быть пущены в эксплуатацию без ведома мастера или начальника смены, который вместе с дежурным механиком или слесарем должны тщательно проверить качество ремонта, исправность оборудования, отсутствие в нем посторонних предметов.
4.8. При обнаружении щелей в трубах и головках норий просеивательных агрегатов щели следует немедленно зашпаклевать.
4.9. Очистка сит просеивательных машин должна производиться сменным слесарем 1 раз в сутки, а всех мукопросеивательных линий 1 раз в 10 дней по утвержденному графику.
4.10. Засыпщик или силосница во время смены проверяют сходы от просеивателей и в случае обнаружения большого количества посторонних предметов ставят в известность начальника смены или мастера для принятия необходимых мер.
4.11. Рабочее место засыпщика должно быть организовано так, чтобы был свободный доступ к смесителю или завальной яме.
4.12. Коробки подбуратных шнеков должны быть железными и разъемными, а крепления - уплотняющими.
4.13. Все крышки шнеков и буратов должны быть закрыты наглухо барашками с нажимными планками.
4.14. Доступ к силосам и течкам, распределительным и питательным шнекам, контрольным просеивателям разрешается не иначе как с ведома работающего у силосов или сменного слесаря.
4.15. Необходимо постоянно производить тщательный осмотр состояния силосов, течек, распределительных и питательных шнеков, контрольных просеивателей и буратов. Осмотр производит сменный слесарь или механик (при отсутствии их - бригадир).
4.16. Для просеивания муки должны применяться проволочные сита N 2,8 - 3,5 по ГОСТ 3924-74.
4.17. Смотровые окна на течках самотасок и силосов, крышки распределительных шнеков и контрольных просеивателей должны быть закрыты на зажимах.
Рабочий у силосов обязан следить за тем, чтобы все крышки от смотровых окон, распределительных шнеков и контрольных просеивателей были закрыты. Проверка, чистка и ремонт указанного оборудования производится с ведома заведующего производством и рабочего у силосов.
4.18. При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия:
а) запрещается присутствие лиц, непосредственно не связанных с работой бестарного склада;
б) приемные устройства в период отсутствия разгружающих муководов должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рукава убраны в помещение;
в) перед подключением муковоза к приемным устройствам ответственное лицо обязано тщательно произвести осмотр внутреннего содержания выпускного патрубка муковоза, а также сохранность пломб на загрузочных люках муковозов;
г) воздушные фильтры на силосах и бункерах должны быть в исправном состоянии и очищаться не менее 1 раза в сутки. Все лазы и люки на бункерах и силосах должны надежно закрываться. Запрещается направление муки в производство, минуя магнитоуловители ;
д) пребывание технического и ремонтного персонала, вызываемого для ликвидации аварий или ведущего ремонтные работы, и все происшествия в период смены должны фиксироваться ответственным лицом в специально заведенном журнале с указанием: кто, в какое время и по каким причинам посещал склад;
е) после проведения ремонта и очистки мукопроводов. переключателей, питателей, бункеров и силосов обязательно производить осмотр оборудования с тем, чтобы не оставалось в нем инструмента, деталей, щеток и пр.
5. Производственные цехи
5.1. Категорически запрещается пускать в производство упавшее на пол тесто.
5.2. По окончании смены тестомес обязан произвести полную уборку тестоприготовительного агрегата или тестомесильной машины с подкатными дежами.
5.3. Скребки и сметки следует хранить в специально отведенном месте. Использование для уборки в производстве непрошитых волосяных сметок или щеток запрещается.
5.4. При пуске после ремонта тестоприготовительных агрегатов, опрокидывателей и делительных машин необходимо осматривать, нет ли посторонних предметов во всех емкостях. Первые куски при делении теста относить к санитарному браку.
5.5. Тесто, возвращенное в бункер с транспортеров, надо подвергать тщательному осмотру.
5.6. Для проверки веса готовых изделий следует применять циферблатные весы, а при отсутствии их - настольные, при сдаче-приеме смены необходимо проверять наличие гирь.
5.7. Обязательно осматривать секции форм, листы и расстоечные доски перед загрузкой их сформованным тестом в целях предотвращения попадания посторонних предметов и нагара.
5.8. При обнаружении постороннего предмета в полуфабрикате (опаре, тесте, жидких дрожжах) или готовой продукции полуфабрикат и готовую продукцию задерживают и об этом немедленно сообщают мастеру или начальнику смены для принятия мер.
5.9. Перед посадкой хлеба необходимо удалить с пода остатки сгоревшей муки и корок.
5.10. Материал для смазывания форм и листов (промышленные отходы, марля и др.) должен выдаваться начальником смены или бригадиром работающему непосредственно на участке под расписку.
5.11. При обнаружении на тесте пятен смазочных материалов надо немедленно ставить в известность мастера, начальника смены и дежурного слесаря для принятия мер.
5.12. Производственные рабочие с бинтовыми повязками на руках, занятые на разделке, имеющие дело с мукой и тестом, не допускаются к работе в цехе и используются на подсобных работах.
5.13. Водонаборную вышку, баки горячей и холодной воды необходимо держать закрытыми, ключи от помещений хранить у дежурного слесаря и механика завода.
5.14. У тестоделительных машин со шнековым нагнетанием, в мочкопротирочных машинах, в мундштуках должны быть установлены сетки.
5.15. Деревянные ящики, используемые для производственных целей, должны быть изготовлены на клею, а не на гвоздях.
5.16. Выдаваемый в пользование рабочим мелкий инвентарь подлежит учету.
5.17. Экскурсантам, посещающим предприятие, запрещается прикасаться к полуфабрикатам и готовой продукции.
6. Механические мастерские
6.1. Механику завода после ремонта оборудования до пуска его в эксплуатацию необходимо проверять качества ремонта и остатки технических материалов, ни в коем случае не допуская оставления инструмента и других излишних предметов в цехах.
6.2. Во время выполнения мелкого ремонта необходимо пользоваться переносной ширмой, а при капитальном ремонте заранее обеспечивать место работы соответствующими ограждениями.
6.3. Хранение необходимого комплекта инструментов, смазочных и обтирочных материалов разрешается только в специально отведенном шкафу под замком в комнате дежурного слесаря.
6.4. Разбитые в рамах окон стекла следует немедленно заменять новыми, после чего производить тщательную уборку в присутствии заведующего производством или начальника смены.
6.5. Дежурным слесарям следует выдавать инструмент под расписку.
6.6. Запрещается окрашивать оборудование и емкости свинцовыми белилами, суриком и допускать в употребление луженую посуду без анализа санэпидемстанции.
6.7. Электролампы во всех производственных цехах, а также в экспедициях и мучных складах должны быть в плафонах; плафоны должны быть пронумерованы.
На предприятии должен быть учет электроламп, плафонов, термометров (у печей и в водяных бачках) и всего другого стеклянного инвентаря. Учет электроламп, плафонов и пр. электроаппаратуры ведут сменные электромонтеры, на каждый случай боя лампы или плафона составляется акт. Термометры учитываются и передаются из смены в смену начальниками смен или бригадирами с отметкой в журнале учета стекла.
6.8. Ежемесячно дежурные слесари и электромонтеры обязаны проверять прочность крепления деталей машин, болтов, гаек, шайб во всех машинах и агрегатах.
7.1. Производственная лаборатория ведет учет всего лабораторного инвентаря, посуды и реактивов.
Стеклянная посуда, как и весь инвентарь для цеховой лаборатории, выдается сменным технологом лаборантам под расписку. При выдаче термометров, ареометров, денсиметров указываются их номера.
7.2. Термометры для измерения температуры теста должны быть в соответствующей оправе.
7.3. На производственных участках запрещается пользоваться стеклянной посудой.
Пробы для анализов отбирать только в небольшую металлическую посуду.
7.4. При обнаружении металлических примесей сверх установленных норм в муке, соли, сахарном песке, маке и прочем сырье составляются акты и эти продукты в производство не допускаются.
7.5. Сильно действующие химические реактивы хранить в закрытом шкафу под пломбой. На всех реактивах должны быть четкие надписи содержимого.
Ответственность за сохранность химических реактивов несет заведующий лабораторией.
7.6. Для лабораторного контроля за ведением технологического процесса выделяется отдельное помещение в цехах.
7.7. На битую посуду, термометры, ареометры, денсиметры и другое стекло в каждом отдельном случае составляется а кт в пр исутствии заведующего лабораторией, начальника смены или бригадира. На основании акта стекло уничтожается.
8. Инвентарь и инструмент
8.1. На каждом предприятии должна быть установлена номенклатура инвентаря с указанием цеха и места, где этот инвентарь должен храниться. Весь инвентарь должен соответственно маркироваться.
Для каждого цеха и рабочего места должен быть установлен список инвентаря (скребки, сметки, ведра и др.). Инвентарь в сменах должен передаваться из смены в смену и по мере его износа заменяться другим. Ответственность за наличие и состояние рабочего инвентаря возлагается на заведующего производством предприятия.
8.2. Слесарный инструмент хранится в цехе в специально отведенном месте в железном ящике под замком и передается из смены в смену.
8.3. Транспортирование съемных хлебных форм к делительным машинам должно производиться в опрокинутом виде.
9. Учет и содержание стекла на производстве
9.1. За состояние окон в производственных цехах отвечает заведующий производством, в экспедиции - начальник экспедиции, в мучном складе - заведующий складом.
9.2. Оконные стекла осматриваются: начальником смены, бригадиром, мастером - каждую смену при обходе цехов, по экспедиции - начальником экспедиции, по мучному складу - сменным кладовщиком. О результатах осмотра делается отметка в книге приемки смен (в особой графе). В цехах не должно быть разбитых стекол.
9.3. Приемка электроаппаратуры производится ежесменно сменным электромонтером, а при отсутствии его - слесарем с соответствующей отметкой в журнале.
9.4. Вся стеклянная электроосветительная арматура в цехах должна быть обеспечена предохраняющими устройствами. Запрещается применение марли или частой сетки, затемняющей помещение.
9.5. Термометры, ареометры, денсиметры, стеклянная посуда и весь инвентарь цеховой лаборатории передается сменными технологами с соответствующей отметкой в специальном журнале.
Стекло электроарматуры должно иметь приспособление из проволоки, предохраняющее его от падения.
Вся стеклянная арматура, имеющаяся в цехах, записывается механиком или электромонтером в журнал, где регистрируются все факты замены этой арматуры.
10. Места установки магнитного заграждения
10.1. Магниты должны быть установлены в доступных для осмотра местах.
10.2. Подъемная сила магнитов должна быть 8 - 10 кг на 1 кг магнита и проверяться не реже одного раза в декаду.
10.3. Магниты зачищаются каждую смену дежурным слесарем и в присутствии сменного технолога (лаборанта), сбор с магнитов укладывается в особый пакет и сдается в лабораторию.
10.4. В зависимости от характера металлопримесей. уловленных магнитом, работниками дежурной группы совместно с начальником смены или бригадиром принимаются соответствующие меры (ремонт просеивательного оборудования, прекращение подачи муки данной партии).
10.5. Сбор с магнитов ежедневно проверяется главным механиком и заведующим лабораторией.
11. Дезинфекция, дезинсекция и дератизация
Дезинфекция, дезинсекция и дератизация проводятся по заводу регулярно работниками дезбюро.
Всякая дезинфекция цехов и оборудования предприятия производится под наблюдением заведующего производством и санитарного врача. На пекарнях - под наблюдением директора пекарни.
12. Переработка хлеба
12.1. Продукция, направляемая в переработку, должна тщательно проверяться. Не допускается в переработку хлеб с горелыми корками, грязный, плесневелый, с посторонним запахом и включениями.
12.2. Поступающая в переработку сухарная мука должна пропускаться через магниты.
13. Хранение готовой продукции
13.1. Готовая продукция должна храниться в экспедиции в лотках или на стеллажах в соответствии с правилами хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий (ГОСТ 8227-56). Лотки и полки должны быть в исправном состоянии.
13.2. Продукция, возвращенная из торговой сети (черствый хлеб и др.), должна тщательно проверяться. Не допускается прием хлеба загрязненного, с посторонними включениями, посторонним запахом, плесневелого и с другими дефектами, исключающими возможность переработки хлеба.
13.3. Забракованная или возвращенная из торговой сети продукция должна храниться в специально отведенном месте.
14. Ответственность за соблюдение Инструкции
14.1. Ответственность за соблюдение Инструкции в целом по предприятию возлагается на директора предприятия, по участкам - на начальников участков.
14.2. Общее руководство организацией инструктажа по выполнению Инструкции и контролю за его проведением возлагается на главного инженера предприятия, а там, где его нет, - на директора предприятия.
14.3. Инструктаж проводится со вновь поступающими рабочими и повторный инструктаж со всеми работающими не реже одного раза в год.
14.4. При проведении всех видов инструктажа должен быть заведен журнал, в котором работающий, получивший инструктаж, расписывается о получении инструктажа с отметкой даты.
В соответствии с настоящей Инструкцией каждое предприятие применительно к местным условиям должно разработать мероприятия в целях предотвращения попадания посторонних предметов в продукцию.
В статье представлены результаты анализа факторов, влияющих на качество молочной продукции.
Ключевые слова: молоко, пороки, хранение, качество, безопасность, пищевая промышленность.
На кафедре прикладной биотехнологии ЮУрГУ разрабатывают новые виды продуктов питания животного происхождения, проводят оценку соответствия продовольственного сырья и молочных продуктов [1–8]. Для производителей молока наиболее актуальной системой управления качеством продукции является система НАССР. Это предупредительный метод, используемый в пищевой промышленности как гарантия производимых продуктов питания. Методика НАССР это прямая и логическая система контроля, основанная на предотвращении опасностей. Суть ее в следующем: на всех стадиях производства конкретного пищевого продукта, начиная от приемки сырья и заканчивая реализацией готовой продукции, на каждой технологической операции, необходимо выявить опасные факторы, которые могут угрожать безопасности продукции (микробиологические, токсикологические, механические, физические) и обеспечить управление процессами, позволяющее исключить влияние этих факторов. Риск — оценка вероятности и величины (силы) отрицательного воздействия опасного фактора, связанного с пищевыми продуктами, на здоровье населения.
На молокоперерабатывающих предприятиях существует определенный порядок приемки и оценки качества молока. Приемка должна осуществляться в соответствии с требованиями ГОСТ 13264–88. Согласно ГОСТ молоко коровье должно быть получено от здоровых животных, отфильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 ч после дойки до температуры не выше 8 °С. При сдаче-приемке на предприятиях молочной промышленности оно должно иметь температуру не выше 10 ?С. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью белого или кремового цвета, без хлопьев и осадков, плотностью не менее 1027 кг/м3. В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей сырое молоко подразделяется на три сорта.
Группа HACCP выявила и оценила все виды опасности, включая биологические, физические, химические, и выявила все возможно опасные факторы, которые могут возникнуть при приемке сырья. Критическая контрольная точка (ККТ)- этап обеспечения безопасности пищевой продукции, на котором важно осуществить мероприятия с целью предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции.
Идентификация опасностей при приемке сырья: микробиологические (бактерии), физические (мелкие предметы, мусор).
Микробиологические риски - болезни пищевого происхождения, причиной которых они являются, представляют собой важную проблему в области здравоохранения, которая становится все более и более актуальной. Большинство стран, в которых созданы системы регистрации случаев болезней пищевого происхождения, отмечают существенное увеличение на протяжении последних десятилетий, распространенности болезней, вызванных содержащимися в пище микроорганизмами, включая такие патогены, как Salmonella, Campylobacter jejuni и энтерогеморрагическая кишечная палочка, а также болезни, вызываемые такими паразитами, как coli cryptosporidium, cryptospora и трематоды.
Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов: санитарно-показательными, к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы — МАФАнМ, бактерии группы кишечных палочек - БГКП (КОЛИ-ФОРМЫ); условно-патогенными микроорганизмами, к которым относятся Escherichia coli, бактерии рода Proteus, Bacillus cereus и сульфатредуцирующие клостридии; патогенными микроорганизмами (сальмонеллы и другие); микроорганизмы порчи — дрожжи, и плесневелые грибы.
Физические опасности - наиболее общий тип опасности, который может проявляться в пищевой продукции, характеризующийся присутствием инородного материала. Физические опасности, подобно биологическим и химическим опасностям, могут проникать в продовольственный продукт на любой стадии производства. Риск причинения ущерба здоровью потребителя невысок для большинства инородных предметов, поскольку немногие из них могут быть острыми или достаточно жесткими, чтобы причинить физическое повреждение. Но в любом случае потребителю будет неприятно обнаружить посторонний предмет в пище. Однако некоторые физические опасности могут представлять вполне ощутимую угрозу для здоровья. Осколки стекла и твердого пластика являются объектом повышенной опасности. Попадание осколков в продукцию создает прямую угрозу здоровью потребителей. Таким образом, необходимы мероприятия для предотвращения попадания посторонних предметов в продовольственный продукт. Анализ риска на каждом этапе процесса получения сырого молока представлен в таблице.
Анализ факторов риска
Загрязнение корма микотоксинами, тяжелыми металлами, пестицидами и нитратами. Токсическое свойство: присутствие плесени или в целом недоброкачественный корм приведет к заболеваниям животных. Травостой влияет на жирность и содержание белка в молоке
Лабораторные исследования качества кормов, обеспечение высокого качества. Заготовку кормов производить с соблюдением требований ГОСТов: силос: ГОСТ 2363890, сено: ГОСТ 480887. Отсутствие плесени, тяжелых металлов, пестицидов. Подготовку кормов и кормление проводить по инструкции
2.4а. Чистка коров
Механическое загрязнение при доении. Микробиологическое загрязнение: наличие патогенных и споровых бактерий на волосяном покрове животного
Соблюдение правил гигиены животного
2.10в. Мойка доильного оборудования: молочную установку промывают согласно инструкции
Микробиологический: загрязнение молока из-за высокого уровня содержания патогенной микрофлоры (их спор или токсинов) в непромытом оборудовании. Химический: загрязнение из-за остаточного количества моющего средства в системе
Эффективная промывка оборудования согласно инструкции. Температура горячей воды при промывке. Концентрация моющего раствора. Полное промывание раствора из системы. Контроль за промывкой
2.10г. Уборка помещения
Физический: санитарное состояние окружающей среды влияет на запах и вкус молока. Микробиологический: бактерии группы кишечных палочек могут находиться в навозе и подстилке
Соблюдать инструкцию по гигиене содержания животных
Физическая опасность в конечном продукте может возникать из нескольких источников, таких как загрязненное сырье, несоответствующие вспомогательные приспособления и оборудования, производственная среда, производственный персонал при несоблюдении им правил личной гигиены, и практически на каждом этапе производства при несоответствующем проведении процедур обработки.
1. Ребезов М. Б. Богатова О. В. Догарева Н. Г. Альхамова Г. К. Наумова Н. Л. Залилов Р. В. Максимюк Н. Н. Основы технологии молока и молочных продуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. Ч. 1. 123 с.
2. Асенова Б. К. Ребезов М. Б. Топурия Г. М. Топурия Л. Ю. Смольникова Ф. Х. Контроль качества молока и молочных продуктов. Алматы: Халы?аралы? жазылым агентігі, 2013. 212 б.
3. Ребезов М. Б. Мирошникова Е. П. Альхамова Г. К. Наумова Н. Л. Лукин А. А. Залилов Р. В. Зинина О. В. Микробиология молока и молочных продуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 107 с.
4. Ребезов М. Б. Мирошникова Е. П. Альхамова Г. К. Наумова Н. Л. Хайруллин М. Ф. Залилов Р. В. Зинина О. В. Методы исследований свойств сырья и молочных продуктов. Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2011. 58 с.
5. Губер Н. Б. Ребезов М. Б. Топурия Г. М. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2014. Т. 8. № 1. С. 156–159.
6. Асенова Б. К. Амирханов К. Ж. Ребезов М. Б. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов. Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. № 1.С. 313–316.
7. Догарева Н. Г. Стадникова С. В. Ребезов М. Б. Создание новых видов продуктов из сырья животного происхождения и безотходных технологий их производства. В сборнике: Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: Всероссийской научно-методической конференции (с международным участием). 2013. С. 945–953.
8. Ребезов М. Б. Максимюк Н. Н. Богатова О. В. Курамшина Н. Г. Вайскробова Е. С. Интегрированные системы менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности. Магнитогорск: МаГУ, 2009. 357 с.
Похожие статьи
Технологическая схема производства, ее обоснование и описание Страница 1 В пищевой отрасли производство детского печенья осуществляется в строгом соответствии с действующими нормативными Технологическая схема производства, ее обоснование и описание Страница 1 В пищевой отрасли производство детского печенья осуществляется в строгом соответствии с действующими нормативными документами. Технологическая схема производства – это сочетание отдельных технологических операций, при последовательном выполнении которых сырье превращается в готовую продукцию. Рис. 1. Технологическая схема производства детского печенья Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству осуществляется в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах», «Санитарными правилами дня предприятий кондитерской промышленности, кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия», Санитарными правилами «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Организация детского питания». Все сырье, поступающее на производство, должно быть освобождено от тары, причем эта операция должна выполняться в отведенных помещениях. Эти требования необходимо соблюдать для поддержки соответствующих санитарных требований на предприятии и предотвращения попадания в изделия посторонних предметов. Так, мешки с сырьем должны быть аккуратно вспороты по шву и обрывки шпагата удалены. При открывании деревянных бочек или ящиков, а также металлических банок или стеклянных бутылей с сырьем, нужно тщательно следить за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, металла и стекла, гвозди и т. д. Мука для производства кондитерских изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста подготавливается по ГОСТ 26574. Подготовка муки к производству заключается в составлении смеси отдельных партий муки и крахмала, просеивания и освобождение муки от металлических примесей. Отдельные партии муки, поступающих на предприятие, отличаются по качественным признакам. Так, мука одного и того же сорта может отличаться по цветности, количеству и качеству клейковины, по показателям, которые оказывают влияние на качество изделий. Поэтому необходимо составлять смесь из различных партий муки так, чтобы получить муку с оптимальными технологическими свойствами. Так, например, муку с сильной клейковиной следует смешивать с мукой, содержащей слабую клейковину в том случае, если необходимо получить муку с средним качеством клейковины. Кроме того, при подготовке муки к производству требуется смешивать пшеничную муку с крахмалом, а также соевой мукой, если этот вид сырья применяется при изготовлении изделий. Просеивания муки должно обеспечить отделение случайных примесей, больших, чем частицы муки, комочков слежавшейся муки и волокон мешочной ткани. Просеивание пшеничной муки, а также крахмала и соевой муки осуществляется через металлические сита с размером ячейки не более 2 мм. Для этого на предприятиях применяются машины - призматические бураты, плоские качающиеся сита мельничного типа и щеточные просеиватели с цилиндрическим или коническим ситовым барабаном. Зачастую на предприятиях используют бураты, поскольку они дешевы, просты по конструкции и надежны в эксплуатации. Производительность 1 м2 площади сита бураты у 1т муки в час. Щеточные просеиватели также обеспечивают хорошее растирание комочков слежавшейся муки. Однако существенный недостаток этих машин состоит в том, что волосы с кистей иногда выпадают и могут попасть в муку и, следовательно, в тесто. Для того чтобы избежать попадания металлических примесей в тесто необходимо муку пропускать через магнитные аппараты. В последнее время в смежных отраслях промышленности стали применяться более совершенные и мощные электромагнитные сепараторы, снабженные приспособлениями для непрерывного удаления частиц железа. Просеянная и освобожденная от металлических примесей мука обычно хранится в бункерах, чаще металлических, емкостью от 1,5 до 15 т, обеспеченных мешалками для предотвращения слеживания муки. Количество бункеров на предприятиях устанавливается по количеству сортов муки, используемых производством, а также с учетом качества муки, необходимым для того или иного вида изделий.
Новости
2011 © СППИ Все права защищены.
копирование информации только с разрешения администрации сайта
