Рейтинг: 4.1/5.0 (1936 проголосовавших)Категория: Бланки/Образцы
1. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Т.И. Захарова Кулинария. – М. Профобриздат, 2008.
2. Н.Г. Бутейкис организация работы предприятия общественного питания. – М. Высш. шк. 1996.
3. Н.И. Гришин, Э.П. Ковалев Кулинария. – М. Высш. шк. 1995.
4. В.П.Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М. 2002.
5. З.П. Матюхина Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М. Академия, 2000.
6. З.П. Матюхина, Э.П. Корольков Товароведение пищевых продуктов. – М. 2001.
7. Т.И. Перетятко Основы Калькуляции и учета в общественном питании. – М. 2002.
8. Л.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д. Феникс, 2001.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М. Экономика, 2000.
10. Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белехов охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и быту. – М. Академия, 1999.
о выполнении письменной экзаменационной работы
Учащийся: Иванов Иван Иванович
Технологический колледж Тюм ГНГУ, группа ПКн-11(9)-1б
Профессия НПО:Повар
Профессия ОК:Повар
Тема задания:Приготовление блюда_________________________________________
1.Общая характеристика письменной экзаменационной работы __________________
2.Соответствие заданию по объему и степени разработки основных разделов письменной экзаменационной работы___________________________________________
3. Положительные стороны работы ____________________________________________
4. Недостатки в пояснительной записке и ее оформлении _________________________
5. Характеристика графической (творческой части)
6. Степень самостоятельности учащегося при разработке вопросов темы
Оценка работы руководителем ________________________________________________
Руководитель работы _____________ (Ворон Е. Л)
Зам. директора по УПР _______________ (Климович Л.Н.)
Главная | О нас | Обратная связь
1. Описание технологического процесса приготовления изделий из дрожжевого теста с фаршем (пирожков печёных, расстегаев, кулебяк).
2. Описание технологического процесса приготовлении пирогов из дрожжевого теста (открытых, полуоткрытых, закрытых).
3.Описание технологического процесса приготовления изделий из дрожжевого теста, жаренных во фритюре (пончиков, пирожков, хвороста).
4. Описание технологического процесса приготовления булочных изделий из дрожжевого теста.
5. Описание технологического процесса приготовления булочных изделий пониженной калорийности.
6.Описание технологического процесса приготовления кексов с биологическим разрыхлителем.
7. Описание технологического процесса приготовления пряничного теста и изделия из него.
8. Описание технологического процесса приготовления печенья выемного из песочного теста.
9. Описание технологического процесса приготовления печенья отсадного из песочного теста.
10. Описание технологического процесса приготовления рулетов бисквитных.
11.Описание технологического процесса приготовления бисквитных пирожных нарезных со сливочным кремом.
12.Описание технологического процесса приготовления бисквитных пирожных поштучных.
13. Описание технологического процесса приготовления кексов с химическим разрыхлителем.
14. Описание технологического процесса приготовления заварного теста и изделий из него.
15. Описание технологического процесса приготовления слоёного мучного теста и изделий из него (валованов, язычков слоёных, палочек слоёных).
16.Описание технологического процесса приготовления изделий с фаршем из пресного слоёного теста.
17. Описание технологического процесса приготовления тортов слоёных.
18.Описание технологического процесса приготовления воздушно- ореховых тортов.
19.Описание технологического процесса приготовления бисквитных тортов со сливочным кремом.
20.Описание технологического процесса приготовления бисквитных тортов с белковым кремом.
21.Описание технологического процесса приготовления бисквитных тортов с суфле
22. Описание технологического процесса приготовления песочных тортов.
23. Описание технологического процесса приготовления фирменных тортов.
24.Описание технологического процесса приготовления комбинированных тортов.
25. Описание технологического процесса приготовления пирожных песочных «Корзиночки».
26. Описание технологического процесса приготовления крошковых пирожных «Картошка».
27. Описание технологического процесса приготовления песочных пирожных нарезных со сливочным кремом.
28. Описание технологического процесса приготовления воздушных пирожных с сахарной пудрой.
29.Описание технологического процесса приготовления низкокалорийного печенья «Золотистое».
30. Описание технологического процесса приготовления вафельных трубочек со сливочным кремом.
1. Арцев, М.Н. Учебно-исследовательская работа учащихся/ М.Н.Арцев.// Завуч: научно-практический журнал.- 2005.-№6.-С.39.
2. Безрукова, В.С. Директору об исследовательской деятельности школы/ В.С.Безрукова.// Сентябрь: научно-методический журнал.- 2002.-№2.-С.26.
3. Бобкова, Л.Г. Организация инновационной деятельности в образовательном учреждении/ Л.Г.Бобкова.- Курган: ИПКиПРО, 2005.- 58с.
4. Борикова, Л.В. Пишем реферат, доклад, выпускную квалификационную работу./ Л.В.Борикова, Н.А.Виноградова.- М. Издательский центр АКАДЕМИЯ, 2000.-128с.
5. Бурункин, Д.А. Инновационные проекты муниципальной системы образования/ Д.А.Бурункин, Л.В.Шмелькова.- Курган: МУ «Курганский городской инновационно-методический центр», 2005.- 103с.
6. Выпускная письменная экзаменационная работа по профессиям начального профессионального образования/ Методические рекомендации Министерства образования и науки РФ. – М. Минобразование России, 2007.
7. Косырев, В.И. Культура учебного труда студента: учебное пособие./ В.И.Косырев.- М. Академия, 1999.- 146с.
8. Криволапова, Н.А. Организация научно-исследовательской деятельности студентов: учебно-методическое пособие/ Н.А.Криволапова.- Курган: ИПКиПРО, 2003.- 78с.
9. Чечель, И.Д. Теория и практика организации экспериментальной работы в общеобразовательном учреждении/ И.Д. Чечель, Т.Г. Новикова.- М. Академия АПКиПРО, 2003.- 113 с.
1. Анфимова, Н.А. Кулинария: Учебное пособие для начального профессионального образования / Н.А. Анфимова. – М. Издательский центр Академия, 2008. - 352с.
2. Арцев, М.Н. Учебно-исследовательская работа учащихся/ М.Н. Арцев.// Завуч: научно-практический журнал. - 2005. - №6. - С.39.
3. Безрукова, В.С. Директору об исследовательской деятельности школьников/ В. С.Безрукова.// Сентябрь: научно-методический журнал. - 2002. - №2. - С.26.
4. Бобкова, Л.Г. Организация инновационной деятельности в образовательном учреждении/ Л.Г. Бобкова.- Курган: ИПКиПРО, 2005. - 58с.
5. Борикова, Л.В. Пишем реферат, доклад, выпускную квалификационную работу./ Л.В. Борикова, Н.А. Виноградова.- М. Издательский центр АКАДЕМИЯ, 2000. - 128с.
6. Бурункин, Д.А. Инновационные проекты муниципальной системы образования/ Д.А. Бурункин, Л.В. Шмелькова.- Курган: МУ «Курганский городской инновационно-методический центр», 2005. - 103с.
7. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для начального профессионального образования /Н.Г. Бутейкис. –8-е изд. стер. - М. ; Издательский центр Академия, 2009. – 304 с. |8| c. цв. ил.
8. Варганова, Е.Я. Методические рекомендации по организации и проведению итоговой аттестации выпускников учреждений НПО: Методические рекомендации / Е.Я. Варганова, Г.В. Пономарёва и др. – ГУ ОиН ИРПО Челябинск, 2003. – 44с.
9. Выпускная письменная экзаменационная работа по профессиям начального профессионального образования/ Методические рекомендации Министерства образования и науки РФ. – М. Минобразование России, 2007.
10. Косырев, В.И. Культура учебного труда студента: учебное пособие./ В.И. Косырев. - М. Академия, 1999. - 146с.
11. Криволапова, Н.А. Организация научно-исследовательской деятельности студентов: учебно-методическое пособие/ Н.А.Криволапова. - Курган: ИПКиПРО, 2003. - 78с.
12. Нормативный сборник, Санитарные правила и нормы: продовольственная торговля. Общественное питание. – Издание 2-е, испр. и доп. – Ростов на Дону: ООО Феникс, 2009. – 93с.
13. О методических рекомендациях по организации итоговой государственной аттестации выпускников по специальностям среднего педагогического образования (письмо от 06.05.03 № 18-51-415 ин/ 18-28)// Вестник образования: сборник приказов и инструкций Министерства образования России. - 2003. - №12. - С.36.
14. Ратушный, А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания: Нормативный документ / А.С. Ратушный. - М. Экономика, 1986. - 295с.
15. Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учебное пособие для начального профессионального образования. / Н.Э.Харченко. - 3 издание, стер. – М. Издательский центр Академия, 2008. - 496с.
Образец дипломной работы по профессии «повар, кондитер»
со сроком обучения 2 года (Подготовила Сергеева О.М. – мастер п/о)
Пояснительная записка.
Общественное питание – производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения играет важную роль в современном обществе. Широкая сеть столовых, кафе, закусочных, ресторанов, специализированных предприятий (блин-бары, пиццерии и т.п.), использующих современное оборудование, научно-обоснованную технологию приготовления блюд, обеспечивает население разнообразной пищей с учетом рода занятий, возраста, состояния здоровья.
Особое значение приобретает организация питания по месту работы, в учебных, детских, лечебных учреждениях, домах отдыха. Это способствует укреплению здоровья, повышению производительности труда.
Качество продукции зависит от мастерства поваров, от того, насколько они овладели передовой технологией и техникой.
Настоящая письменная экзаменационная работа выполнена по профессии «Повар, кондитер». Цель работы – показать знания, полученные в процессе обучения по данной специальности в соответствии с положением квалификационных характеристик 3-4 рабочего разряда.
В работе, в разделе «Технологическая часть», описана технология приготовления заданного блюда и кондитерского изделия с учетом механической кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, тепловой обработки, а также правил подачи готового блюда и требований к качеству. Рассматривается организация рабочих мест при приготовлении блюд и кондитерских изделий с указанием используемого оборудования, инвентаря, инструмента, посуды. Учитываются правила техники безопасности, санитарии и гигиены при выполнении работы. Отражены моменты электробезопасности и пожаробезопасности при работе на предприятиях питания.
Экономическая часть работы сводится к расчету сырья для приготовления заданного количества блюд и кондитерских изделий. За основу берется рецептура
блюда по действующим нормативным документам. В настоящее время основным нормативным документом предприятий питания является сборник рецептур блюд (1996 г.); сборник технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий.
Графическая часть работы выполнена в виде схемы технологического оборудования, которое используется при приготовлении блюд и кондитерских изделий.
В ходе выполнения работы использована учебная и дополнительная литература по специальности.
I. Технологическая часть.
Количество продуктов, г.
Свинина. Мороженую свинину оттаивают в мясных цехах на воздухе на производственных столах. Моют в ваннах с холодной водой капроновой щеткой.
Обсушивают на воздухе или с помощью полотняных салфеток, чтобы мясо не скользило при разделке и для снижения обсеменения микроорганизмами. При разделке в первую очередь отделяют вырезку. Туши или полутуши делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости. В передней части отделяют лопатку. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя слой не более 1 см. При разделке туши со шкурой ее снимают и используют для варки студней. Оставшуюся часть (корейку) разрубают по позвоночнику и вырубают позвоночную часть. Разрубают вдоль по реберным костям на корейку и грудинку.
Полуфабрикат для шницеля нарезают из мякоти окорока порционными кусками толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке.
Яйца. Перед использованием яйца моют в сетчатых ведрах с теплой водой. Сильно загрязненные яйца отмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2% раствором хлорной извести или хлорамина, затем 2% раствором соды и ополаскивают проточной водой.
Сухари панировочные, жир кулинарный, масло растительное, сливочное освобождают от упаковочного материала.
Маслины вынимают из банок, удаляют косточки.
Лимон моют, очищают от цедры или карбуют, нарезают кружочками.
Зелень, картофель обрабатывают в овощных цехах предприятия. У зелени удаляют завядшие пожелтевшие листья, промывают в большом количестве воды и ополаскивают проточной водой. Укладывают слоем 5 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2-12 ? С не более 3 часов.
Картофель сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают (при машинной очистке), моют и нарезают брусочками длиной 3-4 см, поперечное сечение 0,7-1 см. Для нарезки можно использовать фигурную выемку.
Тепловую обработку полуфабрикатов производят в горячем цехе.
Шницель. Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
Картофель жареный. Подготовленный нарезанный картофель промывают в холодной воде, для того чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, обсушивают. На разогретый с жиром противень или сковороду выкладывают картофель слоем 4-5 см и обжаривают, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу.
Картофель равномерно нарезан и обжарен. Цвет желтый. Отдельные кусочки обжарены до коричневого цвета. Консистенция мягкая, вкус жареного картофеля, в меру соленый.
Количество продуктов, г
Мешки вспарывают по шву, муку просеивают для удаления примесей и обогащения кислородом.
Сахарный песок просеивают через сито с ячейками не более 3 мм; сироп процеживают.
Яйца моют, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести или хлорамина, 2% раствором соды и ополаскивают проточной водой. Разбивают по 3-5 штук в отдельную посуду, после проверки процеживают через сито в общий котел.
Масло сливочное освобождают от упаковочного материала, зачищают.
Сахарную пудру просеивают.
Молоко, сгущенное с сахаром, освобождают от упаковочного материала.
Ванильную пудру, коньяк, лимонную кислоту, желатин, краситель освобождают от упаковочного материала.
Патоку нагревают до 40-50 ? С и процеживают.
Пирожное готовят из тонкого пласта бисквитного полуфабриката (бисквит для рулета). Бисквитный полуфабрикат освобождают от бумаги, смазывают кремом (так, чтобы на противоположной от себя стороне слой крема был меньше, чтобы не происходило выдавливание крема при свертывании рулета; на ближнюю сторону укладывают жгут желе сечением 10х10 мм) и сворачивают рулет. Рулет заворачивают в бумагу и выдерживают на холоде. После застывания крема рулет освобождают от бумаги, обмазывают кремом поверхность, обкатывают в бисквитной крошке. Нарезают на пирожные толщиной 15 мм, посыпают поверхность сахарной пудрой.
Бисквит для рулета.
Яйца с сахаром подогревают, помешивая, на водяной бане до 45 ? С. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме в 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (след от венчика не затекает).
Эссенцию рекомендуется добавить ванильную или ромовую в конце взбивания
яично-сахарной смеси. Добавляют муку и замешивают во взбивальной машине не более 15 секунд.
Для выпечки кондитерские листы выстилают бумагой и делают «размазку» бисквита слоем не более 5 мм. Выпекают при температуре 200-220 ? С 10-15 минут.
Крем сливочный основной.
Сливочное масло зачищают, нарезают на куски, взбивают 5-7 минут.
Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 минут. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино.
Желатин замачивают в холодной кипяченой воде в соотношении 1:4, оставляют для набухания на 40 минут.
Готовят сироп – сахар соединяют с водой (в соотношении 1:1), доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, добавляют подготовленный желатин, патоку, эссенцию, краситель, доводят до кипения, но не кипятят, охлаждают до 20 ? С, разливают в форме жгута, охлаждают до полного застывания.II. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.
Машина взбивальная МВ – 35 М.Бачок устанавливается на кронштейне, сменные взбиватели крепятся на приводном валу с помощью муфты.
Виды взбивателей:III. Охрана труда и техника безопасности при работе на предприятиях питания.
На предприятиях должны быть созданы здоровые и безопасные условия труда, ответственность за которые возлагается на администрацию. Администрация обязана внедрять современные средства техники безопасности, предупреждающие производственный травматизм, обеспечивать создание санитарно- гигиенических условий, предотвращающих возникновение профессиональных заболеваний.
Администрация предприятия обязана обеспечивать выдачу, хранение, стирку, сушку, дезинфекцию и ремонт спецодежды, спецобуви. Продолжительность рабочего времени для подростков от 16 до 18 лет - шестичасовой рабочий день.
Вес переносимых тяжестей должен составлять: для мужчин - не более 50 кг, для женщин - не более 20 кг; для юношей в возрасте до 18 лет - не более 16 кг, девушек в возрасте до 18 лет - не более 10 кг.
Наиболее распространёнными травмами при работе на предприятиях питания являются порезы, ожоги, ушибы, поражения электрическим током, тепловой удар.
Травмы могут быть по вине администрации или самих работников, нарушающих правила техники безопасности. При наличии травмы на производстве составляется акт, расследуются причины возникновения несчастного случая, принимаются меры по их предупреждению.
Все работники предприятия обязаны пройти инструктаж по технике безопасности под роспись (инструктажи по т/б регистрируются в спец. журналах). Проведение инструктажа возлагается на администрацию.
1. Вводный инструктаж проходят все лица, впервые поступающие на работу. Он
знакомит с основными положениями техники безопасности, производственной
санитарии, правилами внутреннего распорядка предприятия.
2. Инструктаж на рабочем месте проходят учащиеся на производительной практике, работники при переходе с обслуживания одного вида оборудования на другое.1. Надеть полагающуюся спецодежду - в комплект спецодежды повара
входит: колпак, халат или куртка, фартук, прихватка, спецобувь. Не допускается
рваная, грязная спецодежда, без пуговиц. Рукава должны быть подвёрнуты до
локтя. Нельзя закалывать спецодежду булавками, иголками; класть в карманы
зеркальца, часы, кольца и другие предметы. Спецобувь должна быть на невысоком каблуке, устойчивая; обувь должна плотно держаться на ноге; легко мыться и быть вентилируемой. Перед посещением санитарных узлов спецодежду необходимо снимать.
2. Руки моют с мылом и щёткой и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной
извести или хлорамина. Повар должен иметь производственный маникюр.
3. Привести в порядок рабочее место.
4. Не загромождать рабочее место и проходы пустой тарой, грязной кухонной посудой и инвентарём.
5. Осмотреть инвентарь, убедиться в его исправности.
6. При осмотре оборудования проверить:
а) наличие заземления, резиновых ковриков
б) исправность оборудования
в) наличие ограждений движущихся частей машин и механизмов
При обнаружении неисправностей сообщить администрации предприятия и до
полного их устранения к работе не приступать.
Не производить самому ремонт оборудования.
Во время работы:
11. Не разбирать и не менять сменные механизмы универсального привода при
12. Не пользоваться наплитной посудой с деформированным дном. Наплитные
котлы (бачки) наполнять на 3/4 объёма. Передвигать по поверхности плиты осторожно, без рывков. Крышки котлов открывать ручкой на себя, пользуясь сухой прихваткой. Снимать и переносить котлы вдвоём, заранее предупредив рядом стоящего работника. Котлы устанавливают на специальные подставки, табуреты (на пол).
13. Противни должны быть с ровным дном, без трещин в углах.
14. Следите за тем, чтобы жиры не вспыхнули от высокой температуры
(температура плиты 300 градусов).
По окончании работы:
Загрязняясь от пота, слущивающегося эпителия кожа может стать причиной кожных заболеваний, загрязнения продуктов. Поэтому до и после работы повару рекомендуется принимать душ.
4.2.Содержание в чистоте рук.
Руки моют до локтя с мылом и щёткой и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести или хлорамина. У повара должен быть производственный маникюр. Не допускаются до работы лица с гнойничковыми заболеваниями рук (пищевое отравление стафилококком).
4.3.Содержание полости рта.
Зубы рекомендуется чистить два раза в день и прополаскивать рот после каждого
приёма пищи. Не допускаются до работы лица с простудными заболеваниями -
ангина, грипп, насморк и т. п.
Запрещается принимать пищу на рабочих местах
Запрещается курить в производственных цехах.
4.4. Повара проходят ежеквартальный медицинский осмотр. Санитарные
книжки хранятся у руководителя предприятия или медицинского работника.
5. При наличии травмы необходимо оказать первую помощь пострадавшему, сообщить администрации и отправить пострадавшего в травмпункт. При поражении
электрическим током у человека происходит непроизвольное сокращение мышц,
поэтому он не может сам освободиться от источника тока. В первую очередь
необходимо отключить рубильник (перерубить провод топором с деревянной
ручкой). При отсутствии дыхания пострадавшему делают искусственное дыхание
или массаж сердца. При потере сознания дают понюхать нашатырный спирт,
одежду расстегнуть, открыть форточки или вынести пострадавшего на свежий
воздух. В любом случае после оказания первой помощи пострадавшего необходимо
доставить в больницу.
ЭЛЕКТРО - И ПОЖАРОБЕЗОПАСНОСТЬ.
Поражение электрическим током происходит при работе с оборудованием, которое оказалось под напряжением, в результате пробоя изоляции, при неисправности заземления и при нарушении правил техники безопасности. Различают индивидуальные и общие средства защиты от поражения электрическим током. К индивидуальным средствам относят резиновые коврики, диэлектрические перчатки, изолирующие подставки, инструменты с деревянными ручками и т.п. К общим средствам защиты относят защитное заземление и зануление.
К мероприятиям по предупреждению электротравматизма относят также инструктаж и обучение работников правилам электробезопасности.
Первичные средства пожаротушения должны быть на каждом предприятии.
Их размещают на специальных пожарных щитах у входа или на лестничных площадках. К ним относят ломы, лопаты, топоры, ведра, огнетушители. Огнетушители могут быть пенные - ОХП-10, ОП-5 и углекислотные - ОУ-2, ОУ-5, ОУ-8. Заряд пенных огнетушителей состоит из кислотной части и щелочной, а также из пенообразователя. Для приведения в действие необходимо прочистить шпилькой отверстие и поднять рукоятку вверх до отказа. Опрокинуть огнетушитель и направить струю пены на очаг пожара. Длина струи -8 м, продолжительность действия - 1 мин. Углекислотные огнетушители применяют для тушения электроустановок. Баллоны емкостью 2, 5 или 8 л заполнены жидкой углекислотой под давлением. Правила пользования: 1.направить раструб-снегообразователь на очаг пожара; 2.медленно повернуть маховичок запорного вентиля против часовой
стрелки. Длина струи -2 м, время действия - 30 сек. Держать огнетушитель необходимо за ручку, так как температура понижается до -70°С.
Крупные предприятия оборудуются системой электрической пожарной сигнализации (ЭПС). Ответственность за пожарное состояние несет директор предприятия.
Список используемой литературы.
Выпускник, освоивший основную профессиональную образовательную программу по профессии 260807.01 Повар, кондитер, должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности, включающими в себя способность:
ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ПМ.03. Приготовление супов и соусов
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПМ.06. Приготовление холодных блюд и закусок
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПМ.07. Приготовление сладких блюд и напитков
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
Основные требования к оформлению письменной экзаменационной работы
Тематика письменных экзаменационных работ разрабатывается с учетом квалификационной характеристики выпускника по профессии Повар, кондитер. Содержание и качество письменной экзаменационной работы позволяет судить не… В ходе выполнения письменной экзаменационной работы, обучающиеся должны показать умение пользоваться не только…
Цель написания письменной экзаменационной работы
Письменная экзаменационная работа как форма итоговой аттестации стимулирует раскрытие исследовательского потенциала обучающегося (выпускника), способность к творческому поиску, сотрудничеству, самораскрытию и проявлению возможностей.
1. Необходимо правильно сформулировать тему, отобрать по ней необходимый материал. 2. Использовать только тот материал, который отражает сущность темы. 3. Содержание должно содержать перечень структурных элементов письменной экзаменационной работы с указанием номеров…
Страницы текстовой части и включенные в нее иллюстрации и таблицы должны соответствовать формату А4 по ГОСТ 9327-60. · Текст ПЭР должен быть выполнен с применением печатающих и графических… · Текст следует печатать, соблюдая следующие размеры полей: верхнее и нижнее — 20 мм, левое — 30 мм, правое — 10 мм.…
Список литературы составляется строго по алфавиту фамилий авторов, а издания без индивидуального автора – по алфавиту заглавий. Издания на электронных носителях и материалы, взятые из Интернета, помещают в… Каждый источник должен содержать следующие обязательные реквизиты:
Соответствие содержания теме Глубина проработки материала Правильность и полнота использования источников
Защита письменной экзаменационной работы
О результатах детальной проверки содержания письменной экзаменационной работы руководитель ПЭР делает отметку в рецензии с указанием выявленных… Окончательное решение о допуске к защите письменной экзаменационной работы как… Письменная экзаменационная работа допущенная к защите, подписывается заместителем директора по УПР, преподавателем,…
Задачи аттестационной комиссии
1. Обеспечение объективности оценки знаний обучающихся освоенным общим и профессиональным компетенциям.
2. Соблюдение основных принципов аттестации: открытость, коллегиальность, гуманное, доброжелательное отношение к обучающимся.
- называет Ф.И. обучающегося; - зачитывает производственную характеристику на выпускника; - тему работы;
Перечень тем письменных экзаменационных работ
Примечание Уровень сложности работ определяется для каждого обучающегося по каждой…
Содержание письменной экзаменационной работы
1. Характеристика темы
2. Рецептура на блюда и изделие
3. Товароведная характеристика сырья
4. Подготовка сырья к производству
Часть первая. Профессия «Повар»
1.1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов
1.2.Технологический процесс приготовления блюд
1.3. Оформление и отпуск
1.4. Требования к качеству
1.5. Виды и причины брака, способы их устранения и предупреждения
Часть вторая. Профессия «Кондитер»
2.1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов
2.2. Технологический процесс приготовления изделия
2.3. Оформление и отпуск
2.4. Требования к качеству
2.5. Виды и причины брака, способы их устранения и предупреждения
5. Калькуляция на блюда и изделие
6. Охрана труда и техника безопасности
7. Стандартизация и сертификация продукции на предприятиях общественного питания
Список использованной литературы
Введение (объем 1-2 листа)
В главе «Введение» раскрывается значимость профессии, перспективы развития общественного питания (социального и коммерческого); развитие общественного питания в городе Челябинске; требования, предъявляемые к современному повару, кондитеру.
Характеристика темы (объем 1-2 листа)
Характеристику темы начинают с описания раздела «Кулинария», к которому относится блюдо (это могут быть разделы «Супы», «Блюда из мяса», «Блюда из рыбы» и т.д.) с указанием значения блюда в питании человека, классификации, ассортимента блюд, способов подачи и оформления блюд, используемых видов инвентаря, посуды, оборудования для приготовления блюда.
В характеристику темы рекомендуется включить историю происхождения блюда, способы приготовления и подачи блюда в национальной кухне.
Далее характеристику темы продолжают описанием того раздела технологии приготовления мучных кондитерских изделий, к которому относится изделие (это может быть раздел «Изделия их дрожжевого теста с фаршами», «Булочные изделия», «Печенье выемное», «Пирожные бисквитные (нарезные)» и т.д.) с указанием значения данной группы кондитерских изделий в общем объеме выпуска кондитерских изделий.
Рецептура на блюда и изделие (объем 1-3 листа)
В данном подпункте описывается рецептура блюд и изделия, согласно «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий», «Сборнику рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» с указанием:
- название блюда, изделия, № и колонки рецептуры;
− основные виды сырья и полуфабрикатов, входящих в состав блюда и изделия;
− нормы вложения продуктов массой брутто и нетто на 1 порцию, 100 порций (для блюд) и 1 кг, 10 кг (для печенья и тортов) и 1 штука, 100 штук (для пирожных, мучных кондитерских изделий);
− нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, изделий.
Там, где требуется приготовление гарнира и соуса, указать следующее: название гарнира, соуса и № рецептуры, с которым отпускается блюдо, а так же нормы вложения продуктов и нормы выхода данного гарнира или соуса.
Если выход готового блюда, ассортимент и нормы вложения сырья и продуктов, входящих в состав блюда, изменены, необходимо дать обоснование с указанием расчетов.
Рецептуру блюда нужно представить в табличной форме.
Товароведная характеристика сырья (объем 1-3 листа)
В данном разделе указывается:
− химический состав основного и вспомогательного сырья, продуктов;
− характеристика основного сырья по видам и категориям;
− требования к качеству основного и вспомогательного сырья;
− условия хранения сырья.
Подготовка сырья к производству (объем 1-2 листа)
В данном разделе указываются последовательность подготовки сырья к производству, значение данной операции в общем технологическом процессе
Основная часть письменной работы делится на две части (профессия «Повар» и профессия «Кондитер»), каждая из которых должна представлять законченный в смысловом отношении фрагмент работы.
Часть первая. Профессия «Повар»
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов (объем листа)
В данном подразделе описывается:
− последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов;
− формы и размеры полуфабрикатов;
− виды панировки (для панированных полуфабрикатов);
− требования к качеству полуфабрикатов;
− условия и сроки хранения полуфабрикатов;
- вспомогательные приемы тепловой обработки полуфабрикатов (для супов, соусов, овощных блюд и т.д.);
- значение вспомогательных приемов тепловой обработки;
- температурный режим, определение готовности полуфабрикатов (например, пассерование овощей, муки, томата).
Технологический процесс приготовления блюд (объем 1-2 листа)
В данном подразделе описывается:
− последовательность закладки продуктов;
− время тепловой обработки (варки, тушения блюда);
− температурный режим тепловой обработки;
− доведение до готовности блюда.
Составить схему приготовления блюда (схему вынести в приложение) Приложение К.
Оформление и отпуск (объем 1 лист)
Данный подраздел включает:
− правила отпуска и оформления блюд;
− нормы выхода готовых блюд, соуса, гарнира;
− температуру подачи готовых блюд;
− виды столовой посуды для подачи основных блюд, соусов.
Требования к качеству (объем 1 лист)
В данном подразделе необходимо дать описание требованиям органолептических показателей качества готовой продукции по следующим параметрам:
− внешний вид;
− условия и сроки хранения.
Виды и причины брака (объем 1 лист)
В данном разделе описываются возможные виды и причины брака блюд, а также способы их устранения и предупреждения. Этот пункт рекомендуется оформить в виде таблицы.
Часть вторая. Профессия «Кондитер»
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов (объем листа)
В подразделе дается описание приготовления теста, формовки, выпечки. Данный подраздел включает в себя все виды отделочных полуфабрикатов, которые входят в рецептуру изделия. Для уменьшения объема работы желательно использовать технологические схемы приготовления полуфабрикатов.
Технологический процесс приготовления изделия (объем 1-2 листа)
В подразделе в логической последовательности дается описание технологического процесса комплектации изделия.
Оформление и отпуск (объем 1 лист)
В данном подразделе описывается оформление изделия с помощью дополнительных (вспомогательных) отделочных полуфабрикатов:
- работа с помадкой, шоколадом, глазурью;
- виды украшений из крема на сливочном масле, из белкового крема;
- работа с глазурью, желе и фруктами.
Требования к качеству (объем 1 лист)
Описание внешнего вида изделия выполняют по следующим органолептическим показателям:
- условия, сроки реализации, упаковка и транспортировка изделия.
Виды и причины брака (объем 1 лист)
В данном подразделе описываются возможные виды брака на каждом этапе технологического процесса приготовления изделия, а также их предупреждения и исправления.
Калькуляция на блюда и изделие (объем 1-2 листа)
Выполняя данный раздел, необходимо указать:
− название блюда, изделия и № рецептуры по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий», «Сборнику рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»;
− основные виды сырья и продуктов, входящих в блюда и изделие;
− нормы вложения продуктов массой брутто;
В калькуляцию блюда включен расчет стоимости готового блюда (одной порции или одного кг) с учетом текущих цен на сырье и продукты (расчет себестоимости).
Расчет указывается в табличной форме.
Если в рецептуру входит гарнир и соус, на них необходимо составить отдельную калькуляцию.
Рецептуру, соотношение полуфабрикатов необходимо описать в таблице с указанием № по сборнику рецептур на 1 кг, 10 кг или 10, 100 штук (для изделия).
При описании пирожных и тортов все полуфабрикаты (основные и отделочные) можно выполнить в одной таблице (выход изделия на 1 кг или на 100 штук).
Расчет предоставляется в табличной форме.
Охрана труда и техника безопасности (объем 1-3 листа)
В данном разделе необходимо осветить вопросы организации, безопасных условий труда повара, кондитера перед началом, во время, по окончании работы.
Стандартизация и сертификация продукции на предприятиях общественного питания (объем 1-3 листа)
В данном пункте указать перечень нормативных документов, применяемых на предприятиях общественного питания. Дать понятия определениям стандартизации и сертификации. Указать их цели и задачи.
Заключение (объем 1лист)
В заключении обучающийся должен резюмировать результаты изучения темы, обоснованно изложить свои взгляды по основным вопросам, рассмотренным в работе, дать авторскую оценку работы с точки зрения решения задач, поставленных во введении. Заключение должно содержать описание предприятия, место прохождения производственной практики, ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий. В форме рекомендаций могут быть приведены предложения по оптимизации деятельности предприятия по устранению выявленных недостатков, включены мероприятия, предлагаемые обучающимися для улучшения работы предприятия общественного питания.
Список использованной литературы (объем 1 лист)
В списке указываются все литературные источники в алфавитном порядке авторов и нормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ), использованные при написании работы.
Раздел включает схемы, таблицы, фото пооперационного приготовления блюд и изделия, цехов, оборудования и инвентаря.
Пожелания вместо заключения
Защита письменной работы носит публичный характер и проводится на открытом заседании аттестационной комиссии. Начинается она с доклада педагога (обучающегося), сопровождающегося демонстрацией наглядного материала с использованием при необходимости соответствующих технических средств. Главное в устной защите - суметь показать свою работу с положительной стороны. Для этого вам необходимо подумать, как вы будете ее представлять комиссии и учесть возможные вопросы. Ваша речь должна быть краткой, четкой и не являться дословным пересказом содержания. У комиссии уже есть ваша работа и рецензия на нее. Поэтому вы должны заострить внимание членов комиссии только на актуальности темы, цели и задачах работы. Кратко раскройте содержание основной части своей работы и назовите главные выводы. Особо подчеркните ее практическую значимость. Заранее потренируйте свое выступление, так как для защиты работы вам будет предоставлено не более 15 минут. Удачи!
Список рекомендуемой литературы
1. Анфимова, Н.А. Кулинария [Текст]: учебник для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. – М. Академия, 2012. - 400 с.
2. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. – Ростов н/Д. Феникс, 2012. - 374 с.
3. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К. Арий, 2012. – 680 с.
4. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – М. Академия, 2011. - 320 с.
5. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. – М. Академия, 2012. – 336 с.
6. Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности [Текст]: учебник для нач. проф. образования / Л.В. Мармузова. – М. Академия, 2011. – 160 с.
7. Соколова, Е.И. Современное сырье для кондитерского производства [Текст]: учебное пособие / Е.И. Соколова. – М. Академия, 2009. - 64 с.
8. Ляшко, А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация [Текст]: учебник / А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин. – М. Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 668 с.
9. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий – М. Экономика1986 – 295 с.
1.ГОСТ 2.105-95 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам
2.ГОСТ 9327-60 Бумага и изделия из бумаги. Потребительские форматы
3.ГОСТ 7.32-2001 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу.
Оформление списка литературы (образец)
1. Об образовании в Кемеровской области: Закон Кемеровской области от 28.12.2000 N2 110 – ОЗ: [Электронный ресурс] // Гарант. 2005. - 3 мая. (дата выхода в интернет)
2. Библиографическое описание документов [Текст]: методические рекомендации / Т. Н. Кузьминых, Т. Б. Усачёва. - Кемерово: Изд-во «КРИРПО», 2007. – 47 с.
3. Дубровина, И. В. Психология [Текст]: учебник для СПО / И. В. Дуброовина, Е. Е. Данилова, А. М. Прихожан; под ред.И. В. Дубровиной. 3-е изд. стереотип. - М. Академия, 2004. - 461 с.
4. Панина, Т. С. Обеспечиваем приоритетность развития начального профессионального образования [Текст] // Профессиональное образование. -2003. - N11. - С. 6-7.
Многотомный документ в целом или группа томов
Сказки и истории [Текст]: в 2 т. пер. с дат. / Ханс Кристиан Андерсен; рис. Г. А. В. Траугот. – СПб. Светлячок, 2000. – 2 т. – (Серия «Библиотека библиофила»). – 5000 экз.
Абдурахманов, Р. А. Введение в общую психологию и психотерапию [Текст] / Р. А. Абдурахманов. - М. Изд-во Московского психолого-социального института; Воронеж: МОДЭК, 2002. - 303 с.
Гогунов, Е. И. Психология физического воспитания и спорта [Текст]: учеб. пособие для студ. высш. пед. учеб. заведений / Е. И. Гогунов, Б. И. Марьянов. – 2 - е изд. дораб. – М. Академия, 2004. – 160 с.
Никитина, Н. Н. Основы профессионально-педагогической деятельности [Текст] / Н. Н. Никитина, О. М. Железнякова, М. А. Петухов.- М. Мастерство, 2002. - 282 с.
Правила безопасности при обслуживании гидротехнических сооружений и гидромеханического оборудования энергоснабжающих организаций [Текст]: РД 153-34.0-03.205–2001: утв. М-вом энергетики Рос. Федерации 13.04.01: ввод. в действие с 01.11.01. – М. ЭНАС, 2001. – 158 с.
ГОСТ Р 517721–2001.
Аппаратура радиоэлектронная бытовая. Входные и выходные параметры и типы соединений. Технические требования [Текст]. – Введ. 2002–01–01. – М. Изд-во стандартов, 2001. – IV, 27 с. ил.
Статья из газеты
Академия здоровья [Текст]. науч. - попул. газ. о здоровом образе жизни. прил. к журн. «Аквапарк» / учредитель «Фирма «Вивана». – 2001, июнь –. – М. 2001–. – 8 полос. – Еженед.2001, № 1–24. – 10000 экз.; 2002, № 1(25)–52(77). – 15000 экз.
Статья из журнала
Актуальные проблемы современной науки [Текст]. информ.- аналит.журн. / учредитель ООО «Компания «Спутник +». – 2001, июнь –. – М. Спутник +, 2001–. – Двухмес. – ISSN 1680-2721.2001, № 1–3. – 2000 экз.
Художественная энциклопедия зарубежного классического искусства [Электронный ресурс]. – Электрон. текстовые, граф. зв. дан. и прикладная прогр. (546 Мб). – М. Большая Рос. энцикл. [и др.], 1996. – 1 электрон. опт. диск (CD-ROM). зв. цв. ; 12 см + рук. пользователя (1 л.) + открытка (1 л.). – (Интерактивный мир). – Систем. требования: ПК 486 или выше; 8 МбОЗУ; Windows 3.1 или Windows 95; SVGA 32768 и более цв.; 640х480; 4хCD-ROM дисковод ; 16-бит. зв. карта ; мышь. – Загл. с экрана. – Диск и сопровод. материал помещены в контейнер 20х14 см.
От заката до рассвета [Видеозапись] / реж. Роберт Родригес; в ролях: К. Тарантино, Х. Кейтель, Дж. Клуни; Paramount Films. – М: Премьер-видеофильм, 2002. – 1 вк. – Фильм вышел на экраны в 1999 г.
Выполнение ПЭР осуществляется по заданию, составленному преподавателем спецтехнологии и утвержденному заместителем
директора по учебно-производственной работе.
Задание для ПЭР оформляется на соответствующем бланке, не
нумеруется и включает в себя:
Ø Фамилию, имя, отчество учащегося, номер учебной группы и профессию;
Ø Название темы;
Ø Перечень вопросов, рекомендуемых к разработке;
Ø Перечень документов, описание графических работ, подлежащих обязательному включению в Приложение;
Ø Дату выдачи работы;
Ø Срок сдачи работы.
Все разделы работы должны быть тщательно заполнены.
Требования к ПЭР должны быть сформулированы конкретно, что позволило бы при защите проверить соответствие представленной работы заданным требования.
Образец оформления листа-задания на ПЭР
Зам.директора по УПР
Письменная экзаменационная работа выполнена
(не) соответствует заданной теме, разработана (не) по всем заданным разделам__________
За период работы над темой письменной экзаменационной работы
Посетил (а)______________консультаций, на которых он (она)
Разделы _________________________________ разработаны (не) правильно
содержат ________________________________ информацию
в разделах ______________________________ имеются некоторые замечания:
Практическая часть выполнена, (не) соответствует технологической части
В целом письменная экзаменационная работа заслуживает оценки
Руководитель письменной экзаменационной работы
«____» _________________ 2012г.
Оформление подстрочной ссылки (образец)
Опираясь на исследования Л. В. Занкова, З. И. Калмыковой и др. В.П. Стрезикозин считал, что "интеллектуальное развитие младших школьников обеспечивается соответствующим содержанием и постановкой учебного процесса" 1 .
В своем докладе "Очередные научно-педагогические проблемы перехода школы на новое содержание образования" А. И. Маркушеевич отметил: "Значение проводимой реформы начального обучения чрезвычайно велико. При более коротком сроке она приводит. к наиболее высокому уровню развития учащихся, что создает благоприятные предпосылки для успешного обучения в последние годы" 2 .
1 Стрезикозин В. П. Организация процесса обучения в школе. - Изд. 2-е. М. Просвещение, 1968 - С. 55.
2 Маркушевич А. И. Очередные научно-педагогические проблемы перехода школы на новое содержание образования: доклад на общем собрании АПН СССР, 1 июля 1970// Советская педагогика. N2 12. - С. 26.
на письменную экзаменационную работу
Учащегося группы №____
Оценка работы ____________________________________________
Руководитель работы _______________________________________
Методические рекомендации Для выполнения курсовой работы
Северо Западный филиал. Методические рекомендации Для выполнения курсовой работы для специальности Финансы.
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ДИПЛОМНЫХ РАБОТ
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ДИПЛОМНЫХ РАБОТ Барнаул ОДОБРЕНЫ Методическим.
Методические рекомендации по выполнению расчетно-графических работ по сопротивлению материалов
Курск 2003 Излагаются методические рекомендации по выполнению расчетно-графических работ по сопротивлению материалов. Предназначены для студентов… Издательско-полиграфический УСИТР. Курского государственного технического… В настоящей методической разработке подробно рассмотрены решения типовых задач, а также изложены требования по…
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Информация в виде рефератов, конспектов, лекций, курсовых и дипломных работ имеют своего автора, которому принадлежат права. Поэтому, прежде чем использовать какую либо информацию с этого сайта, убедитесь, что этим Вы не нарушаете чье либо право.
© copyright 1999 - 2016 allRefs.net. Все права защищены. Страница сгенерирована за: 0.231 сек.
