ХАССП для общепита - Форум Мир ресторатора

Заранее выражаю свою благодарность, за возможность обратится с вопросами, на которые ответить в силу своей неопытности, в принципе не могу))
Мы находимся в провинциальном городке Ростовской области, сравнительно недавно начали свою деятельность, точнее небольшое кафе с японской и европейской кухней. Конечно, работа очень увлекательная, но существует ряд вопросов, на которые с большой неохотой отвечают проверяющие службы. Но оно и понятно, почему.

1) вопрос ведения журналов, необходимых в общепите. Какие конкретно должны быть обязательны в кафе.

2) нормы ХАССП для обепита - вот это вообще темный лес. нововведение с огромными штрафами. как его делать и стоит ли самому пробовать его разрабатывать? на нас вышла контора, которая за скромные 50 000 готова его нам предоставить. Причем дистанционно. Даже не побывав у нас на кухне предприятия.

Может кто-то уже сталкивался и в принципе, готов поделится своим опытом общения с проверяющими, буду очень признательна. и с радостью обменяюсь опытом!

Спасибо за внимание! Татьяна.

Согласно ТР ТС 021 части 3, вроде бы, не нужна HACCP для предприятий общественного питания и пищевой продукции непромышленного изготовления.

Многим предприятиям внедрение ХАССП не под силу из-за организационных вопросов, так как в каком-нибудь семейном проекте работают 3–5 человек и построение системы просто невозможно.

Нужен ли ХАССП для общепита?

Собственно, техрегламент ТР ТС 021/2011 был принят еще в 2011 году, но до 15 февраля 2015 года действовал переходный период.

Когда он истек, Роспотребнадзор получил право проводить проверки предприятий и штрафовать тех, кто проигнорировал внедрение системы ХАССП (от английского HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points - концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление факторами, существенно влияющими на безопасность продукции).

Планка штрафов довольно высока: для индивидуальных предпринимателей - до 30 тысяч рублей, для юрлиц - от 100 до 300 тысяч.

Эти цифры повергают представителей сферы общепита в панику.

- К сожалению, участники рынка на протяжении трех лет неверно толковали суть техрегламента, многие полагали, что он касается только пищевых предприятий, а не ресторанов, баров и кафе.

Оказалось, что принципы ХАССП впервые не просто рекомендованы общепиту, а обязательны для него.

Более того, с 1 января 2016 года вступит в силу новый отраслевой ГОСТ, в котором использование ХАССП - нормативное требование.

Проблема в том, что большинство предприятий малого и среднего бизнеса сегодня не потянет такую нагрузку, - комментирует президент Ассоциации кулинаров Свердловской области Любовь Путяшева.

По словам эксперта, при внедрении ХАССП предъявляются жесткие требования к контролю сырья и готовых продуктов, производственных помещений, оборудования и квалификации персонала.

Все это требует серьезных инвестиций, а их в отрасли нет: доходы населения упали, кафе и рестораны люди стали посещать реже. Как следствие - снижение размеров выручки, теперь многие заведения общепита балансируют на грани рентабельности.

Если крупные еще могут наскрести деньги на внешних консультантов (цена разработки документации по ХАССП для общепита в колеблется от 24 до 120 тысяч рублей), то точкам малого формата и фудкортам в торговых центрах будет очень тяжело изыскать дополнительные резервы.

Внедрение ХАССП своими силами допускается, но нет гарантии, что результат внутрикорпоративного мозгового штурма устроит Роспотребнадзор.

НАССР (ХАССП) в кафе и ресторанах

В настоящее время методика НАССР (ХАССП) является обязательным элементом системы менеджмента безопасности пищевой продукции, инструментом контроля безопасности пищевых продуктов. Смысл и задача НАССР (ХАССП) состоит в анализе опасностей и выделении критических контрольных точек, в которых все имеющиеся виды рисков, в процессе производства и употребления пищевых продуктов, с помощью целенаправленных мер контроля могут быть предотвращены, уменьшены и удалены до разумного и приемлемого уровня.

НАССР (ХАССП) в общественном питании является обязательным элементом системы безопасности пищевой продукции. НАССР (ХАССП) – это эффективный инструмент контроля, и его главная функция заключается в защите производственных процессов от биологических, микробиологических, химических, физических, а также других рисков загрязнения.

Наша компания приглашает сотрудников сферы общественного питания на тренинг «Требования к организации общественного питания. Построение технологического процесса в соответствии с национальными и международными требованиями к пищевой безопасности» (включая разработку и внедрение методики НАССР)

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ КУРСА
1. Обзор основных национальных требований к общественному питанию
2. Разъяснение правил организации технологического процесса и планирование основных показателей производства
3. Обучение методологии разработки и внедрения системы менеджмента безопасности на предприятиях общественного питания, соответственно требованиям НАССР (ХАССП)
4. Обучение принципам и правилам ведения отчетности, тренировка умений по составлению записей, управлению документооборотом
5. Изучение правил и алгоритма действий при возникновении опасных ситуаций

ОСНОВНЫЕ ТЕМАТИЧЕСКИЕ БЛОКИ:
1. Обзор основных национальных требований к общественному питанию. Законодательная база относительно контроля безопасности производства пищевой продукции и пищевой упаковки, основные положения Технических регламентов Таможенного союза, в частности технический регламент ТС 021/2011.
2. Правила организации технологического процесса, требования к оборудованию, персоналу и планирование основных показателей производства. Процессы управления различными участками производства продукции общественного питания.
3. Основные положения и задачи работы системы ХАССП (НАССР) на предприятиях общественного питания. Принципы и этапы разработки системы НАССР (ХАССП) .
4. Анализ и Контроль рисков в соответствии с международными требованиями системы НАССР (ХАССП). Определение критических контрольных точек. Разработка системы мониторинга для каждой критической контрольной точки (ССР.)
5. Программы предварительных мероприятий. Требования к производству
6. Организация закупки сырья. Обзор и представление требований по оценке поставщиков в международных стандартах. Процедура выбора, оценки и мониторинга поставщиков. Программы утверждения поставщиков. Перечень утвержденных поставщиков
8. Разработка и внедрение методов оценки безопасности вырабатываемой продукции
9. Требование к производственному персоналу. Требования к квалификации персонала (обучения персонала, необходимая документация, записи)
10. Оценка качества и безопасности готовой продукции. Аудиты системы безопасности пищевой продукции.
11. Система прослеживаемости. Управление документами и записями.
12. Итоговое тестирование. Подведение итогов.
Обучение проходит в форме тренинга (18ч или 27ч), т.е. курс состоит из нескольких тематических разделов с объяснением требований законодательства к организации пищевого производства, примерами и практическими заданиями. Слушатели имеют возможность задавать вопросы, обсуждать ситуации, тренироваться в создании документов, анализе опасностей, создании плана НАССР (ХАССП). По окончании тренинга, его участники поймут современные требования к организации и контролю безопасного производства продукции в системе общественного питания, это поможет минимизировать риски появления несоответствующей продукции, уменьшит количество рекламаций потребителей. Вследствие, чего предприятие укрепят свою репутацию кафе, столовой или ресторана, предлагающего безопасную продукции, и избежит возможных штрафных санкций со стороны надзорных органов.

СЕРТИФИКАТ ПО ОКОНЧАНИЮ КУРСА
В конце учебного курса будет проведен экзаменационный тест. Участники, прошедшие итоговое тестирование, получат сертификаты о прохождении данного курса.
Сертификат подтверждает успешное окончание данного курса, но не подтверждает факта дополнительного образования, профессиональной переподготовки и повышения квалификации в рамках, определяемых, в том числе Федеральным законом от 29 декабря 2012 г. N 273-ФЗ "Об образовании в Российской Федерации" и другими нормативными актами и прочими положениями законодательства РФ".

Контрол Юнион Сертификейшенс организует на регулярной основе тренинги и семинары в следующих городах:
Москва, Санкт-Петербурге, Новороссийске, Туапсе, Калининграде, Мурманске, Владивостоке, Краснодаре, Ростове-на-Дону, Ставрополе, Нижнем Новгороде, Омске, Томск, Барнаул, Самаре, Волгограде, Воронеже, Екатеринбурге, Челябинске, Красноярске, Новосибирске, Астрахани и др городах.
Также наши тренеры, эксперты по системам менеджмента качества, регулярно проводят тренинги, семинары для группы сотрудников с выездом на предприятие.
Вопросы по внедрению НАССР, ISO 22000 (ИСО 22000), BRC, FSSC 22000, IFS обучающим курам, тренингам по системам менеджмента безопасности продукции, контроля качества направляйте нашему специалисту:
Анне Артемовой, менеджеру по развитию
Телефон: +7 (495) 792-38-16
Мобильный: +7 (965) 378-74-68
E-mail: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Обязательная пищевая сертификация, сертификат соответствия качества продуктов питания

• ИГД ДВО РАН г. Хабаровск
• MARS Chocolate Russia г. Владивосток
• ООО "Мир упаковки" г. Хабаровск
• ОАО "Дороги Хангалас" г. Якутск
• ООО «Магаданрыба» г. Магадан
• Сеть суши-баров "Токио" г. Владивосток
• ООО «Дальтехэнерго» г. Владивосток
• ЗАО «Иркутский Хлебозавод» г. Иркутск
• ООО «Бенетон» г. Хабаровск
• ООО «МАРТЕН» г. Владивосток
• ОАО «Фармация» г. Владивосток
• ООО «АКВА» г. Якутск
• ОАО «АГАТ» г. Красноярск
• ООО "Александрин хлеб" г. Магадан
• ООО «КРОК ДВ» г. Хабаровск
• ООО «ТЭЗиС» г. Владивосток
• ООО «НЕРЕИДА» п. Славянка
• ООО «Комтекс-А» г. Москва
• ООО «Пасифик Оил» г. Владивосток
• ООО "АрктикСервис" г. П-Камчатский

С 1 июля 2013 г. вступил в силу технический регламент «О безопасности пищевой продукции», устанавливающий необходимость разработки, внедрения и поддержки процедур, основанных на принципах ХАССП, при осуществлении процессов производства пищевой продукции для предприятий производящих кондитерские и колбасные изделия, молочную, сельхоз и иную пищевую продукцию. Подтверждением применения ХАССП на предприятии является разработанное руководство по внедрению стандарта ХАССП на предприятии и Сертификация предприятия по стандарту ГОСТ Р ИСО 22000-2007 — «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции». На разработку руководства и внедрения стандарта ХАССП на предприятиях пищевой промышленности Роспотребнадзор дает срок – до 15.02.2015.

С 15 февраля 2015, если предприятие, не имея системы контроля ХАССП. выпустит пищевую продукцию, на руководителя будет наложено административное наказание в соответствии с Кодексом РФ «Об административных правонарушениях» № 195-ФЗ, а именно по статье 14.43. Повторное совершение указанного административного правонарушения в течение года влечет наложение административного штрафа. в том числе на юридических лиц — от 700 тыс. руб. до 1 млн руб. с конфискацией предметов административного правонарушения, либо административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток с конфискацией предметов административного правонарушения.

Справочно. Сертификат ГОСТ Р ИСО 22000-2007 выдается на предприятие, а Сертификат Соответствия — на продукцию. Это два разных типа сертификата. Первый сертификат – на предприятие, подтверждает, что внутренние бизнес-процессы соответствуют стандарту ХАССП, второй сертификат – на продукцию, подтверждающий ее качество!

1. Обязательно при участии в гос. закупках.
2. Обязательно при экспорте продукции.
3. Необходимо для поставок продукции в гипермаркеты Метро, Ашан, Перекресток, Магнит и другие.
4. Необходимо для размещения знака «ИСО 22000 ХАССП» на упаковке.

Да, нужен. Но в первую очередь нужна разработанная нашим аккредитованным экспертом программа ХАССП и ее дальнейшее внедрение. Сертификат ИСО 22000 ХАССП желателен, т.к. некоторые инспекторы Роспотребнадзора просят его предоставить.

1. Для общепита, кафе и ресторана: готовая программа ХАССП по 1 линии — 45 000 р.
Полная разработка программы для общепита на все производственные линии (4-9 линий) рассчитывается индивидуально. Средняя стоимость 60 000 — 190 000 р. возможен Выездной аудит на предприятие.

2. Для производственного цеха, кондитерской, производства хлеба, производства мяса и рыбы, для рыболовецких судов и др. – от 50 000 р.

3. Стоимость выписки сертификата: 40 200 – 65 000 р. в зависимости от производства.
• Возможно, приобретение готовой программы и дальнейшая ее доработка совместно с консультациями эксперта.
• При внедрении программы на крупных производствах возможна компенсация до 50% от стоимости разработки ХАССП, по специальной программе от банка ЕБРР. Наши эксперты аккредитованы в банке ЕБРР по разработке и внедрению программы ХАССП.
Для уточнения информации звоните по телефону: 8 (423) 276-53-83

Срок разработки:
• Готовая программа ХАССП – 1-3 дня.
• Разработка программы на все производственные линии: 1-3 мес. и более.
Для компаний Дальневосточного региона — специальная стоимость!

Желательно, 1 или 2-м сотрудникам пройти обучение на курсах внутренних аудиторов ХАССП и получить сертификат об обучении ХАССП.

С мая 2015 года Роспотребнадзор г.Владивостока уже начал проверку пищевых производств на наличие документации стандарта ИСО 22000 ХАССП. Несколько наших клиентов уже успешно прошли данную проверку Роспотребнадзором. Спасибо Вам за доверие в профессионализм наших экспертов!

С 15 февраля 2015, если предприятие, не имея системы контроля ХАССП. выпустит пищевую продукцию, на руководителя будет наложено административное наказание в соответствии с Кодексом РФ «Об административных правонарушениях» № 195-ФЗ, а именно по статье 14.43. Повторное совершение указанного административного правонарушения в течение года влечет наложение административного штрафа. в том числе на юридических лиц — от 700 тыс. руб. до 1 млн руб. с конфискацией предметов административного правонарушения, либо административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток с конфискацией предметов административного правонарушения.

Перечень документов для разработки руководства ХАССП и проведения сертификации:

1. Адрес регистрации, местонахождения компании и филиалов.
2. Описание деятельности компании.
3. ФИО двух сотрудников (внутренние аудиторы), которые будут проводить контроль внедрения стандарта на Вашем предприятии.
4. Описание внутренних бизнес-процессов (поставка сырья, обработка, изготовление готовой продукции, реализация), меню для ресторана и кафе, план производственного цеха с расстановкой оборудования. См. Пример .
5. Количество сотрудников работающих в компании, штатное расписание.

• Руководство по внедрению стандарта ХАССП. Объем руководства 80-100 стр. и более;
• Сертификат ГОСТ Р ИСО 22000-2007, включающий принципы ХАССП, на предприятие;
• Сертификат на 2 сотрудников (внутренние аудиторы), которые будут проводить контроль внедрения стандарта на Вашем предприятии;
• Разрешение на использование знака системы сертификации менеджмента качества;
• Пакет указанных документов в электронном виде.

Выданный сертификат ГОСТ Р ИСО 22000-2007 действителен в течении 3 лет.. согласно требованиям Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии.
В течении срока действия сертификата, согласно ГОСТ Р ИСО/МЭК 17021-2008 п. 9.3. необходимо проведение инспекционного контроля.

Приказом Федерального агентства «Ростехрегулирование» от 17 апреля 2007г. № 66-ст в России введен в качестве национального стандарта ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции». С 1 июля 2013 г. вступил в силу технический регламент «О безопасности пищевой продукции», устанавливающий необходимость разработки, внедрения и поддержки процедур, основанных на принципах ХАССП, при осуществлении процессов производства пищевой продукции для предприятий производящих кондитерские и колбасные изделия, молочную, сельхоз и иную пищевую продукцию. Подтверждением применения ХАССП на предприятии является разработанное руководство по внедрению стандарта ХАССП на предприятии и Сертификация предприятия по стандарту ГОСТ Р ИСО 22000-2007 — «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции». На разработку руководства и внедрения стандарта ХАССП на предприятиях пищевой промышленности Роспотребнадзор дает срок – до 15.02.2015.
Какие отличия международных систем менеджмента безопасности продукции (ИСО 22000) от действующей в России системы ХАССП по ГОСТ Р 51705.1-2001?
Принципиальных отличий нет. Однако ГОСТ Р ИСО 22000-2007 (идентичный международному стандарту ИСО 22000:2005) – стандарт более высокого уровня, он гармонизирует требования к предприятиям пищевой промышленности различных стран (вне зависимости от вида продукции), включает принципы ХАССП, учитывает требования по безопасности продукции крупнейших мировых торговых объединений и полностью включает требования ГОСТ Р 51705.1-2001.

Если предприятие желает самостоятельно разработать руководство ХАССП. то согласно данным Роспотребнадзора, данное руководство должно пройти аудит и заверение (что данное руководство соответствует принципам ХАССП) у эксперта в Органе по сертификации, имеющем аккредитацию в данной области. Ориентировочная стоимость аудита самостоятельно разработанного руководства — от 80000 р. т.к. в данном случае необходим исключительно выездной аудит!

Владивосток, Артем, Находка, Хабаровск, Магадан, Сахалин, Омск, Тюмень, Томск, Чита, Петропавловск-Камчатский, Иркутск, Якутия, Красноярск и других. В данные регионы пакет документов отправляется экспресс-почтой Pony-Express, DHL, EMS.

Консалтинг, обучение и аудит предприятия на получение международного сертификата ХАССП от ведущего Азиатского сертификационного центра MSA Certification (GERMAN Cert). Стоимость аудита определяется согласно утвержденной центром MSA сетки цен, зависящей от количества сотрудников и филиалов компании.
Подробная информация о центре MSA или по телефону: 7 (423) 276-53-83

Федеральные продуктовые сети и западные ритейлеры
В последние годы ряд пищевых предприятий, поставляющих продукцию крупным западным ритейлерам (Metro. Ашан и др.), были поставлены ими перед необходимостью сертифицироваться по схеме FSSC (ISO 22000+ ISO/TS 22002-1:2009) в иностранных Органах по сертификации (TUV, SGS, BSI и пр.).
Обращаем внимание на то, что полученные сертификаты, хотя и имеют хождение в Европе, на территории РФ не легитимны и не признаются Органами государственного надзора и государственной регистрации производственных объектов в качестве доказательной базы соответствия требованиям ТР ТС 021/2011, т.к. выданы организациями, не имеющими российской государственной аккредитации на данный вид деятельности (отсутствуют аттестаты аккредитации и соответствующие области аккредитации, подписанные руководством Федеральной службы по аккредитации). Кроме того, Российская Федерация пока не входит в Соглашение о взаимном признании (Multilateral Recognition Agreement), действующее в рамках ЕА.

Metro приходит в Приморье! 6 Сентября 2013 Владимир Миклушевский подписал соглашение с MetroCash & Carry
Губернатор Приморского края Владимир Миклушевский подписал соглашение о расширении инвестиционных возможностей с генеральным директором российского подразделения MetroCash & Carry Питером Бооном и главой Фонда развития Дальнего Востока и Байкальского региона Павлом Грачёвым. Подробнее» (Администрация Приморского края)

Письмо Роспотребнадзора от 04.07.2013 № 01/7619-13-32 «О мерах по совершенствованию обеспечения качества и безопасности мяса и мясопродуктов в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения и защиты прав потребителей»
2.1. Рекомендовать юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям, осуществляющим производство (изготовление), хранение, перевозку (транспортирование), реализацию и утилизацию мяса и мясопродуктов:
2.3.2. Повысить эффективность производственного контроля за качеством и безопасностью мяса и мясопродуктов, оснастить производственные лаборатории современным оборудованием с целью внедрения системы контроля, основанной на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP- Hazard Analysisand Critical Control Points).
О результатах проделанной работы доложить в Роспотребнадзор до 01.10.2013 на бумажном и электронном носителях. Руководитель Г.Г. Онищенко 05.07.13.

История ХАССП
ХАССП (от англ. Hazard analysis and critical control points) — это система анализа рисков и критических контрольных точек. Она впервые была разработана и внедрена в 60-х гг. прошлого века в США в ходе создания пищевых продуктов для американских космических программ. Эта система основана на оценке вероятности возникновения опасностей на любой стадии производства и реализации продукции с целью предупреждения, снижения или устранения этих опасностей.
Системы ХАССП применяются практически во всех странах мира как надежная защита потребителей. Внедрение систем ХАССП требует законодательство США, Канады, Японии, Новой Зеландии, а с 01 июля 2013 года применение системы ХАССП стало обязательным для всех российских производителей пищевых продуктов.
Система сертификации «ЭКСПЕРТ» одна из первых российских систем сертификации, в области аккредитации которой, включен стандарт ХACCП «Система управления безопасностью пищевых продуктов» (англ. HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points, что в переводе означает «Анализ рисков и критические точки контроля»).
Эта система обеспечивает контроль на всех этапах пищевой цепи, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации.
При этом особое внимание обращено на критические точки контроля, в которых все виды риска опасны для здоровья и связанные с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены и снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.
Для внедрения системы НАССР производители обязаны не только исследовать свой собственный продукт и методы производства, но и применять эту систему и ее требования к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также системе оптовой и розничной торговли.

На основании выше изложенного рекомендуем Вам рассмотреть вопрос сертификации Вашего предприятия в ближайшее время.

Системы менеджмента качества:
• AS 9100:2004 «Аэрокосмическая промышленность. Модель для обеспечения качества при проектировании, разработке, производстве, монтаже и обслуживании»,
• AS 9110:2003 «Системы менеджмента качества. Требования к обслуживающим организациям в аэрокосмической отрасли»,
• AS 9120:2003 «Системы менеджмента качества. Требования к хранению и оптовой торговле продукцией для аэрокосмической отрасли»,
• ГОСТ Р ИСО/ТУ 29001—2007 «Менеджмент организации. Требования к системам менеджмента качества организаций, поставляющих продукцию и предоставляющих услуги в нефтяной, нефтехимической и газовой промышленности» (ISO/TS 29001:2007),
• ГОСТ Р ИСО 13485—2004 «Изделия медицинские. Системы менеджмента качества. Системные требования для целей регулирования» (ISO 13485:2003),
• ГОСТ Р 52249—2009 «Правила производства и контроля качества лекарственных средств» (GMP),
• TL 9000 (выпуск 3) «Системы менеджмента качества. Руководство по измерениям и оценке»,
• ISO 50001:2011 «Система энергетического менеджмента. Требования и руководство по использованию»,
• ГОСТ Р 51814.1—2009 «Системы менеджмента качества. Особые требования по применению ИСО 9001:2008 в автомобильной промышленности и организациях, производящих соответствующие запасные части» (ISO/TS 16949:2009),

Системы экологического менеджмента (СЭМ) на соответствие требованиям ГОСТ Р ИСО 14001—2007 «Системы экологического менеджмента. Требования и руководство по применению» (ISO 14001:2004),

Системы менеджмента охраны здоровья и безопасности персонала(СМОЗБП) на соответствие требованиям:
• ГОСТ Р 12.0.007—2009 «Система стандартов безопасности труда. Система управления охраной труда в организации. Общие требования по разработке, применению, оценке и совершенствованию»,
• ГОСТ Р 12.0.008—2009 «Система стандартов безопасности труда. Система управления охраной труда в организациях. Проверка (аудит)»,
• ГОСТ Р 12.0.009—2009 «Система стандартов безопасности труда. Система управления охраной труда на малых предприятиях. Требования и рекомендации по применению»,
• OHSAS 18001:2007 «Системы менеджмента охраны здоровья и безопасности персонала. Требования»,

Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП ) на соответствие требованиям:
• ГОСТ Р ИСО 22000—2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»,
• ГОСТ Р 51705.1—2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» (HACCP),
• GMP (Правила производства и контроля качества лекарственных средств) интересен производителям и поставщикам лекарственных средств, препаратов и БАДов.

Интегрированные системы менеджмента (ИСМ). включающие в свой состав СМК, СЭМ, СМОЗБП, СМБПП в любых сочетаниях;
• Информационные технологии (управление IT-сервисом) ГОСТ Р ИСО/МЭК 20000-1-2010 Информационная технология. Менеджмент услуг.
• ГОСТ Р ИСО МЭК 27001:2006; ISO/IEC 27001-2005 МЕТОДЫ И СРЕДСТВА ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ. СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА ИНФОРМАЦИОННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ Information technology – Security techniques – Information security management systems – Requirements (IDT)

Новые стандарты ИСО

Блог о финансах и бизнесе: Нужен ли ХАССП

Нужен ли ХАССП/HASSP в общепите?
Этот вопрос задают, пожалуй, себе практически все руководители ресторанов, кафе, пекарен и прочих производств с 15 февраля 2015 года (и по настоящее время).
На просторах Интернета можно встретить совершенно различные точки зрения, трактовки, изложения и прочее, касательные системы безопасности пищевых продуктов ХАССП. Некоторые из них правдивы, но запутаны. Некоторые - вовсе ошибочны.
Я занимаюсь разработкой и внедрением систем ХАССП на предприятиях общепита. И на основании своего личного опыта, официального мнения Роспотребнадзора (периодических встреч и бесед в отношении данной программы) и регламентирующих документов хочу доступно и понятно рассказать всем интересующимся данным вопросом о том, нужен ли на самом деле ХАССП в ресторанах, кафе или других точках предприятий общественного питания или это - пустая болтовня и вымогательство денег.

Отвечу сразу:
да,ХАССП нужен.
Но не торопитесь с выводами, поскольку подводные камни (а без этих камней российское законодательство практически никогда не обходится) встречаются повсеместно в данном вопросе.
Теперь обо всем по порядку.

Начать необходимо с самого начала, а именно с письма от 20 марта 2014 г. № 01/3077-14-32 ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ПО НАДЗОРУ В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ И БЛАГОПОЛУЧИЯ ЧЕЛОВЕКА (Роспотребнадзор).
С PDF версией документа можно ознакомиться в моем Гугл-Диске Письмо РПН 013077-14-32

Если говорить коротко, то с 15 февраля 2015 года абсолютно каждым предприятием, производящим пищевую продукцию, необходимо разработать, внедрить и поддерживать на своем производстве систему ХАССП совместно со всеми её принципами.
Цитата: "Объектами технического регулирования технического регламента "О безопасности пищевой продукции". являются пищевая продукция и связанные с требованиями к пищевой продукции процессы производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации".
Т.е. если говорить простым человеческим языком: ТС ТР 021/2011 и ХАССП регулируют и следят за качеством продукции (товаров, полуфабрикатов), производством кулинарных изделий (блюд), их хранением, продажей и утилизацией по сроку годности и реализации, а также транспортировкой (доставкой или перевозкой). Или, если упростить до минимума, следит за соблюдением санитарного режима при производстве в отношении приготовления пищи и её доставки до потребителя.

С PDF версией документа можно ознакомиться в моем Гугл-Диске ТС ТР 021/2011

Очень важное замечание, на которое мы должны обратить свое внимание в самую первую очередь.

Цитата Письма РПН 01/3077-14-31: ". техническим регламентом не предусмотрена обязательная сертификация систем менеджмента качества и безопасности, в том числе основанных на принципах ХАССП".
Да, Технический Регламент требует обязательной разработки, внедрения и поддержания принципов системы ХАССП, но при этом не требует обязательной сертификации (начальная экономия составляет уже в среднем 22 500 рублей за сертификат, который современные компании практически каждому предлагают оформить, ссылаясь на то, что, якобы, отсутствие упомянутого документа - сертификата - приводит к штрафу. Провокация и ложь).
Иными словами, если говорить о программе ХАССП на производстве, да, сделать нужно. Но сертифицировать (читайте: утверждать в ЦГСМ, доказывать, проходить проверку и соответствующую аккредитацию) эту подготовленную программу не нужно.
И пусть мои слова прозвучат поперек законодательства, но система "написать - подписать - отложить до проверки" для многих предприятий является допустимой и верной. И,самое главное, совершенно не противоречащей законодательству.
Но давайте все же придерживаться официальной точки зрения. Помимо разработки и внедрения, на производстве необходимо осуществлять поддержание разработанной программы ХАССП. Т.е. не будет достаточным только написать программу. Необходимо по факту соответствовать написанному в программе.

Своим заказчикам я всегда пытаюсь объяснить систему и необходимость ХАССП простым и доступным языком. На вопрос: "Что такое ХАССП?" - я всегда отвечаю примерно одинаково. ХАССП - это расширенная версия ППК (Программы Производственного Контроля).
Любой опытный общевик прекрасно помнит, что раньше ППК находились на попечении СЭС (санитарно-эпидемиологической службы), ею же разрабатывалась и проверялась. Об этом говорится в СП 1.1.1058-01 и в Письме Роспотребнадзора от 15.02.2012 № 01/1350-12-32 "О действии СП 1.1.1058-01", продлевающим действие СП 1.1.1058-01.
С PDF версией документов можно ознакомиться в моем Гугл-Диске СП 1.1.1058-01 Письмо РПН 011350-12-32 Однако с 13.07.2001 после Постановления Главного санитарного врача РФ разработка ППК легла на плечи самого юридического лица, осуществляющего услуги по общественному питанию. По поводу разработки и внедрения ППК я хочу поговорить отдельно в соответствующей статье, поскольку ни один закон до настоящего времени не отменил создание и соответствие производства разработанной ППК (даже при условии введения системы ХАССП).

Но, вернемся к ХАССП, поскольку именно о нем идет речь в настоящей статье.
С чего все началось? Все началось, как и бывает, с хорошей новости.
Федеральным Законом от 26.12.2008 № 294-ФЗ (ред. от 28.11.2015) "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля", главой 2, статьей 9 "Организация и проведения плановой проверки" пунктами 1,2,3,4,5 установлены своеобразные "каникулы" для большинства юридических лиц, в том числе и для тех лиц, которые заняты предоставлением услуг общественного питания. Иными словами, если переводить на человеческий язык, система первичной санитарной проверки, проверки МЧС и иными органами управления и контроля была упразднена (отменена).
До момента внесения соответствующих правок (а именно до 13.07.2015 на основании Федерального Закона № 246-ФЗ) любое юридическое лицо, организующее предприятие общепита, должно было пройти процесс согласования с Роспотребнадзором и МЧС (говорю только о них в данном контексте) и получить соответствующее разрешение на ведение своей деятельности. Прошу не путать данный процесс с процессом получения лицензии на право продажи и реализации алкогольной лицензии (о ней будет соответствующая статья). После вступления в силу законов 246-ФЗ и 294-ФЗ с правками, как я и говорил выше, первичная аккредитация упразднилась.

С PDF версией документов можно ознакомиться в моем Гугл-Диске 294-ФЗ (10.01.2016) 246-ФЗ (13.07.2015) На самом деле даже в теории сложно провести статистический расчет показателя, который продемонстрировал бы количество новых открывшихся точек общественного питания с момента введения "каникул". Отсутствие первичной проверки контролирующих органов дало возможность практически любому желающему открыть "свое место под солнцем" (и не всегда это самое место хотя бы на 30% соответствовало установленным санитарным нормам).
Понимая казусность всей ситуации и принятого закона с точки зрения непосредственного контроля было проведено несколько сопутствующих действий:

1. В Федеральный Закон от 2 января 2000 года № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" в статью 13 пункт 2 внесли соответствующее изменение.
Цитата: пункт 2 статьи 13 дополнить абзацем следующего содержания:
"При организации и проведении мероприятий по государственному надзору в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий предварительное уведомление юридических лиц или индивидуальных предпринимателей, осуществляющих производство пищевой продукции, и (или) оборот пищевой продукции, и (или) оказание услуг общественного питания, о начале проведения внеплановой выездной проверки не требуется.".

(регламентирующий Федеральный Закон от 31.12.2014 № 532-ФЗ, статья 2. пункт 2).

2. Установить требования по разработке системы ХАССП с 15.02.2015 на всех предприятиях производства пищевой продукции.

(регламентирующий ТС ТР 021/2011).

О пункте №2 я говорю в настоящей статье и отдельно повторно его рассматривать не буду. Но заострю свое внимание на пункте №1 - внесение изменений в 29-ФЗ, а именно установление возможности Роспотребнадзора осуществлять внеплановые проверки без предупреждения руководителя (ранее РПН должен был предупредить юридическое лицо за 24 часа до момента своего появления).

С момента вступления в силу поправок от 31.12.2014 в 532-ФЗ уже с 23 января 2015 Роспотребнадзор получил официальные права осуществить внеплановую проверку без предупреждения юридического лица. Т.е. переводим на человеческий язык: проверка Роспотребнадзором нового общепита отменена, но появляется возможность внеплановой проверки (в основном - это проверка по жалобе) в любое время без предупреждения.

С PDF версией документов можно ознакомится в моем Гугл-Диске 532-ФЗ (31.12.2014) И вот именно на этом самом моменте начинается все самое интересное. Хорошие новости автоматически заканчиваются и на сцене общепита появляется ХАССП (а именно Технический Регламент Таможенного Союза 021/2011 от 10.06.2014) и Письмо РПН от 20 марта 2014 г. № 01/3077-14-32.
С 15 февраля 2015 года, как я уже говорил не раз, на всех предприятиях общественного питания должна быть внедрена система ХАССП. И, если углубиться в изучение всех регламентирующих документов, именно наличие разработанной и внедренной системы ХАССП (без принудительной сертификации) будет первым, на что обратят свое внимание сотрудники Роспотребнадзора. Отсутствие данной программы накладывает весомые штрафы в соответствии с тем самым письмом, а именно с внесенными изменениями в Кодексе административных правонарушений в частности ч.ч. 1-3 статьи 14.43 (штраф до 1 млн. рублей), а также приостановлением деятельности предприятия на срок не боле 90 календарных дней.
Конечно, многие могут сказать: "Пока нет жалобы - переживать вообще не о чем". И именно это будет самым главным заблуждением. Жалоба в Роспотребнадзор - самое простое, что, в принципе, можно сделать. Достаточно иметь чек из заведения, на имя которого и будет писаться жалоба (и, замечу, совсем не обязательно приходить в заведение лично, многие общепиты лично привозят продукцию и чеки на дом, где без особых усилий и лишних свидетелей можно подложить кусок стекла, муху или волосы - далее уже дело техники).
Нужен ли ХАССП в общепите? Я с уверенностью говорю - ДА, НУЖЕН!

Сейчас практически в каждом заведении на электронный адрес поступило или поступает информационное письмо от ЦГСМ или от других сертификационных центров с предложением (а иногда и с устрашающим текстом) провести срочную сертификацию и установление системы ХАССП на предприятии. Удачное использование контекста документов на многих производит необходимое впечатление. Именно данные письма, как мне кажется, и создали глобальный хаос вокруг этой проблемы (или не проблемы). И я не редко удивляюсь истеричным нотам в разговоре с заказчиками или просто с людьми, желающими получить консультацию по этому вопросу. Да, требования устанавливают жесткие рамки. Но, чтобы не совершать ненужных действий и финансовых трат, я каждому советую сохранять трезвость суждений и не впадать в панику.
В моем городе сертификация предприятия по системе ХАССП варьируется в пределах 25 000 рублей за сертификат. Я не могу сказать, что по сравнению с рыночной ценой непосредственной разработки и внедрения программы эта сумма как-то массивно выделяется, но все же экономия этой суммы не может быть лишней.
Однако добровольная сертификация на то и добровольная.
Если руководителем движет не только желание соответствовать требованиям санитарного законодательства РФ, но и на самом деле соответствовать установленным и определенным нормам в разработанной системе, то непосредственная сертификация, конечно, добавляет не мало плюсов организациям-обладателям этих самых сертификатов, удостоверяющих качество и безопасность производимой продукции.

В принципе, если начать подводить логический итог для данной статьи, можно повторить основные выводы, которые я более или менее сумбурно выделил во время данного рассуждения:
1. Разработка, внедрение и поддержание принципов ХАССП и её программы - в общепите нужна.
2. Сертификация разработанной программы является добровольной.
3. Отсутствие программы ХАССП на предприятии может повлечь за собой большой штраф.

На самом деле, эта статья - некий вводный экскурс в "мир ХАССП", поскольку даже самой большой статьей не возможно охватить все нюансы в этом вопросе.
На данный момент я подготавливаю к официальному изданию книгу, в которой еще более доступно попытаюсь объяснить всем, кто столкнулся с ХАССП, систему данной сертификации, её необходимость и важность. Также в этой книге я вопреки спорам и запретам своих коллег хочу представить полный и пошаговый образец самостоятельного написания программы ХАССП для кафе и ресторанов по всем необходимым принципам программы, способам анализа и т.д.
Поскольку каждое предприятие по сути своей уникально, практически все программы ХАССП, разработанные мною, более или менее отличаются между собой. Для подготовки образца программы (для издаваемой книги) я на конкурсной основе подобрал предприятие и произвел на нем разработку и внедрение программы ХАССП с условием последующего размещения данной программы в своем печатном издании. На разработку этой программы ушло свыше трех месяцев, чуть более четырех пачек бумаги и просто необъятное количество выпитого кофе. Но итогом этого стала разработанная программа, даже по моим собственным меркам, детализированная до самых мелких нюансов. Именно эта программа и должна стать самым наглядным и доступным образцом для всех владельцев общепита.
Если у вас при прочтении этой статьи возникли или же остались какие-то вопросы, вы можете обращаться за консультацией по любому из двух электронных адресов, которые я укажу в самом конце статьи.
Я надеюсь, что данная статья будет полезна тем, кто её прочтет. И я буду очень признателен, если вы сохраните ссылку на мой блог при условии копирования.
Спасибо за внимание.
Ваш финансовый и бизнес-консультант, Иван К.
bc-fin@inbox.ru и 55-33-23@mail.ru